Mulți brutari începători subestimează importanța frământării repetate a aluatului în timpul procesului de fermentare.
Ei se limitează la o singură creștere pentru a trimite piesa la cuptor cât mai repede posibil, potrivit corespondentului .
Cu toate acestea, frământările repetate și perioadele de repaus sunt cele care formează rețeaua foarte complexă de gluten responsabilă de elasticitatea și structura poroasă a pâinii finite.
De fiecare dată când frământăm aluatul crescut, spargem bule mari de dioxid de carbon, stimulând drojdia să redevină activă.
Acest lucru creează multe cavități mici și uniforme în loc de câteva goluri mari inestetice. Miezul capătă acea textură delicată, dar fermă, care este foarte apreciată la produsele de panificație de calitate.
Brutarii profesioniști compară acest proces cu antrenamentul muscular – fibrele de gluten se întăresc și se întind, devenind mai robuste. Aluatul care a fost supus la două sau trei sesiuni de frământare își păstrează mai bine forma și nu se depune în timpul fermentării și coacerii. Se comportă previzibil și ascultător.
În practică, diferența devine evidentă atunci când se compară două pâini, una care a crescut o dată și cealaltă care a trecut prin mai multe cicluri. Prima va avea un miez aspru, lipicios, cu găuri neregulate, iar cea de-a doua va avea o textură aerată, săltăreață, cu o aromă subtilă. Acesta este momentul în care răbdarea dă roade.
Fermentarea prelungită cu încrețituri multiple permite dezvoltarea unor arome mai profunde prin procese chimice complexe. Amidonii sunt transformați în zaharuri care se caramelizează în timpul coacerii, iar aciditatea aluatului este echilibrată. O astfel de pâine va rămâne proaspătă mult mai mult timp.
Data viitoare, încercați să nu grăbiți aluatul și lăsați-l să treacă prin două ridicări complete cu frământare intermediară.
Rezultatul va depăși toate așteptările – crusta va fi crocantă, iar miezul va avea acea textură mestecabilă perfectă. Arta coacerii constă în respectarea timpului.
Citește și
- Cum să transformi o supă obișnuită într-o operă de artă cu un truc simplu: secretul bucătarilor francezi
- De ce castraveții pentru murat trebuie murați într-o anumită fază lunară: fundamentarea științifică a metodei dovedite de-a lungul generațiilor
