Orice pizzaiolo care se respectă demonstrează cu mândrie acest truc – răsucește și întinde aluatul astfel încât acesta să nu se rupă, ci doar să formeze o membrană subțire, aproape transparentă.
Această „ruptură” nu este doar un element de spectacol, ci un indicator precis al glutenului potrivit și al consistenței perfecte, relatează corespondentul .
Este destul de realist să obțineți un astfel de efect acasă dacă înțelegeți mecanica de lucru cu aluatul. Totul începe cu alegerea făinii – pentru pizza napolitană se folosește în mod tradițional „00” cu un conținut ridicat de proteine, dar și făina bună pentru pâine va face.
Important este că are suficient potențial pentru a dezvolta gluten.
Secretul constă în doi factori: calitatea frământării și odihna corectă. Aluatul trebuie frământat timp îndelungat, până când este complet neted și elastic. Ar trebui să nu se mai lipească de mâini și să înceapă să revină când îl apăsați. Chiar și atunci, nu este încă pregătit pentru rulare.
Are nevoie de o odihnă îndelungată într-un loc răcoros, cel puțin 24 de ore și, în mod ideal, până la 72 de ore. Acest proces de fermentare la rece face minuni: drojdia și bacteriile lucrează lent pentru a dezvolta arome complexe, în timp ce glutenul se maturizează și se întărește. De aici provine elasticitatea.
Încercați să împărțiți aluatul în bile și să le lăsați să se odihnească în frigider timp de câteva zile. Veți observa cât de maleabil și pliabil devine.
Se va întinde cu ușurință într-o crustă subțire fără ajutorul unui cilindru și nu se va rupe în mijloc. Acesta este rezultatul dorit.
Nu vă grăbiți și lăsați timpul să facă treaba pentru dvs. Aroma adevăratei pizza nu se naște în cuptor, ci în etapa de preparare a aluatului, în liniștea frigiderului dumneavoastră.
Răbdarea este cea care face diferența între o pâine plată mediocră cu toppinguri și o pizza grozavă, cu o margine aerată și crocantă și o crustă interioară elastică.
Citește și
- Cum să faci aluatul să crească mai repede: un mic truc cu o temperatură ridicată
- Ce se întâmplă dacă sărezi carnea tocată pentru cotlete prea devreme: un eșec culinar ușor de evitat
