Dorința de a economisi timp îi determină pe mulți bucătari casnici să pună toate legumele tocate în tigaie deodată, creând un vulcan alimentar.
Ei speră că amestecarea frecventă va salva situația, dar legile fizicii sunt mai puternice decât bunele intenții, relatează corespondentul .
Vasele supraaglomerate creează în mod inevitabil un efect de baie de aburi, fiecare bucată fierbând în propriile sucuri.
O pernă groasă de legume nu permite evaporarea rapidă a umidității, lipsind vasul de farmecul principal al prăjirii – caramelizarea apetisantă. În loc de cruste crocante și aromă strălucitoare, obțineți o masă decolorată cu note gătite. Acest lucru este deosebit de critic pentru ciuperci, dovlecei și vinete, care au un conținut ridicat de apă.
Profesioniștii au învățat de mult regula – trebuie lăsat un mic spațiu între bucățile din tigaie pentru circulația aerului cald. Este mai bine să prăjiți două sau trei porții în mod constant decât una uriașă cu rezultate îndoielnice. Calitatea trebuie să primeze întotdeauna în fața vitezei, mai ales când vine vorba de garniturile de legume.
Un experiment pe care l-am efectuat cu ardei grași demonstrează clar diferența. Lotul prăjit într-un singur strat a dezvoltat nuanțe ispititoare și o aromă afumată. Cel de-al doilea, gătit în grupuri apropiate, a devenit moale și apos, pierzându-și dulceața caracteristică. Diferența a fost fundamentală.
Amintiți-vă acest principiu simplu ca pe o axiomă – o tigaie nu este din cauciuc. Spațiul dintre ingrediente este la fel de important ca și temperatura uleiului.
Prăjirea corectă necesită respect pentru spațiul personal al fiecărei legume, altfel veți ajunge la o tocană fără gust în loc de o capodoperă culinară.
Petreceți cinci minute în plus pentru al doilea lot și legumele dvs. vor fi crocante și vor mirosi exact cum trebuie. Acestea vor primi complimente din partea celor mai pretențioși mâncători și vor deveni o adevărată piesă centrală a mesei.
Uneori, mai puțin înseamnă mai mult.
Citește și
- De ce carnea trebuie să se odihnească după cuptor: fizica suculenței pe care chiar și bucătarii buni o ignoră
- Cum să faci fructele de pădure congelate să dea maximum de suc: șocul termic folosit de producătorii de sosuri de lux
