Mulți bucătari fac greșeala comună de a prăji rapid ceapa până când devine aurie și apoi trec la următoarele etape.
Cu toate acestea, adevărata magie începe atunci când dăm timp cepei să se înăbușe încet, relatează un corespondent .
Acest proces îi schimbă complet compoziția chimică, transformând-o dintr-un condiment picant într-o bază dulce, catifelată.
Pixabay
Atunci când sunt încălzite la foc moderat pentru o perioadă lungă de timp, zaharurile complexe din ceapă încep să se caramelizeze lent, iar compușii caustici ai sulfului se volatilizează. Se formează noi note aromatice cu o dulceață profundă și o aromă subtilă. Acest fond devine fundamentul pe care se construiește întreaga aromă a tocăniței sau a sosului.
Ceapa înăbușită corect se dizolvă practic în mâncare, creând o textură uniformă și groasă și îngroșând în mod natural sosul.
Ea încetează să mai fie un ingredient recognoscibil și începe să acționeze ca un potențiator natural de aromă, reunind ușor toate ingredientele într-o compoziție armonioasă. Acest lucru este deosebit de vizibil în supa clasică de ceapă franțuzească.
În practică, procesul durează de la douăzeci de minute la o jumătate de oră, timp în care ceapa trebuie amestecată periodic pentru a preveni arderea. Adăugarea unui vârf de cuțit de sare la începutul gătitului accelerează eliberarea sucului și previne arderea. Nu vă grăbiți – fierberea nu poate fi accelerată fără pierderea calității.Încercați cu 15 minute mai mult pentru ceapă data viitoare și veți simți transformarea unei simple tocănițe de carne.
Aroma sa va deveni mai întreagă, bogată și complexă, cu note subtile de caramel. Această abordare necesită timp, dar este ceea ce separă gătitul obișnuit de acasă de arta culinară.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă deschizi cuptorul în timp ce se coace un biscuit: fizica aburului pe care 90% dintre patiserii de acasă nu o iau în considerare
- De ce aluatul de pâine trebuie să crească de mai multe ori: cum afectează numărul de creșteri structura miezului
