Mulți bucătari, după ce obțin crusta perfectă pe o friptură sau friptură, o feliază imediat, eliberând toate sucurile pe masa de tăiere.
Acestea împiedică fibrele musculare să se răcească și să redistribuie umiditatea pe care s-au străduit atât de mult să o rețină în timpul tratamentului termic, relatează .
Carnea fierbinte supusă tăierii devine inevitabil uscată, deoarece sucurile interne sunt încă într-o stare de turbulență.
Pixabay
Procesul de repaus permite lanțurilor proteice să se relaxeze și să absoarbă înapoi lichidul deplasat de căldură. Zece minute pentru o friptură groasă sau douăzeci de minute pentru o friptură mare de vită sunt suficiente pentru a produce un rezultat complet diferit. Sucul va rămâne în interiorul fiecărei felii, în loc să decoreze suprafața plăcii de gătit.
Bucătarii de la cele mai bune restaurante de fripturi compară acest proces cu scurgerea bulionului – graba nu face decât să dăuneze produsului final. Aceștia se asigură că iau carnea de pe foc chiar înainte ca aceasta să atingă gradul de coacere dorit, știind că va atinge gradul de coacere dorit. perfecțiune prin căldura reziduală. Această metodă se numește gătire prin transfer și funcționează fără greș.
Din experiența mea, diferența dintre carnea odihnită și cea feliată imediat poate fi simțită chiar și vizual. Prima păstrează o culoare roz uniformă în toată grosimea sa, în timp ce a doua prezintă fibre palide, deshidratate. De asemenea, aroma se schimbă – varianta răbdătoare este mai profundă și mai intensă.Nu vă temeți că vasul se va răci – sub o folie de aluminiu desfăcută, acesta își va păstra temperatura destul de mult timp. Principalul lucru este să nu o închideți ermetic, altfel crusta crocantă se va înmuia din cauza condensului. Este mai bine să acoperiți carnea doar cu un plic liber de folie sau pergament.
Încercați să dați dovadă de reținere data viitoare și veți obține carne de calitate de restaurant. Suculența care înainte nu mergea nicăieri va rămâne cu tine, transformând o cină obișnuită într-o experiență gastronomică. Răbdarea este secretul unei fripturi perfecte.
Citește și
- Cum să faci fructele de pădure congelate să dea maximum de suc: șocul de temperatură folosit de producătorii de sosuri de lux
- Soda fără acid: de ce aluatul nu crește
