Bucătarii fac greșeala fatală de a lăsa cartofii fierți să se răcească înainte de a face piure de cartofi.
În acest moment, boabele de amidon încep să se cristalizeze activ, formând o masă densă și lipicioasă, potrivit unui corespondent .
Cartofii fierbinți, pe de altă parte, atunci când sunt frecați împreună, dau fulgi fără greutate care acceptă perfect untul și laptele.
Secretul constă în fizica amidonului, care rămâne maleabil la temperaturi ridicate și se dezlipește ușor. De îndată ce cartoful se răcește sub un anumit punct, moleculele de amidon creează legături puternice, transformându-se într-un lipici.
Acesta este motivul pentru care bucătarii profesioniști țin întotdeauna la îndemână lapte și unt încălzite pentru a le amesteca imediat în amestecul fierbinte de cartofi.
Experiența personală a bucătarilor din restaurantele franceze confirmă faptul că diferența dintre piureul de cartofi cald și cel rece este comparabilă cu cerul și pământul. Primul se topește în gură ca un nor delicat, al doilea seamănă cu o bucată acră densă. Acest principiu funcționează cu toate soiurile de cartofi, chiar și cu cei mai amidonoși.
Este deosebit de important să folosiți exact presa sau cernătoarea de orez, nu blenderul. Lamele metalice ale unui blender sparg instantaneu structura amidonului, eliberând glutenul. Mișcările trebuie să fie rapide și precise – strecurați, adăugați imediat laptele cald și untul, combinați cu mișcări ușoare.
Amintiți-vă această regulă simplă ca pe o axiomă: fiert – decantat – imediat ras. Fără pauze pentru a vorbi la telefon sau a pregăti alte ingrediente. Piureul de cartofi nu iartă neatenția la temperatură, dar vă răsplătește generos dacă respectați întocmai regimul termic.
Încercați această metodă o singură dată și veți refuza pentru totdeauna alte metode. Felul de mâncare va deveni la nivel de restaurant și o adevărată vedetă a mesei. Textura aerată și aroma bogată și cremoasă vă vor convinge mai bine decât orice cuvinte.
Citește și
- De ce ai nevoie de ceapă înăbușită într-o tocană de carne: cum un ingredient schimbă întreaga paletă de arome
- Ce se întâmplă dacă deschizi cuptorul în timp ce se coace un biscuit: fizica aburului pe care 90% dintre patiserii de acasă nu o iau în considerare
