S-ar părea, de ce să stricați structura perfectă a aluatului cu un produs lactat fermentat.
Se pare că iaurtul acționează în trei moduri în același timp, afectând aciditatea, umiditatea și structura glutenului, potrivit corespondentului .
Aciditatea sa naturală reacționează cu bicarbonatul de sodiu, generând chiar ascensorul care face ca produsele de patiserie să fie ușoare.
În același timp, conținutul de grăsime din iaurt adaugă aluatului o textură catifelată plăcută, greu de obținut doar cu ulei. Proteinele și umiditatea pe care le conține se leagă de făină, creând un cadru mai delicat și mai stabil. Autoarea a descoperit acest efect din întâmplare când a înlocuit iaurtul grecesc cu smântână într-o rețetă de brioșe.
Rezultatul a depășit toate așteptările – brioșele au rămas moi și umede chiar și a doua zi, ceea ce este rar pentru astfel de produse de patiserie. Nu s-au învechit, ci s-au îngroșat ușor, păstrând o textură plăcută de cheesecake. Această metodă este deosebit de bună pentru rețetele în care prospețimea de lungă durată este importantă, cum ar fi prăjiturile de tip cupcake sau crustele de plăcintă pentru înmuiere.
Cel mai bine este să folosiți iaurt natural fără aditivi sau zahăr pentru a controla pe deplin aroma. O versiune grecească groasă este de preferat, dă o textură mai densă și mai stabilă. Dacă vi se pare aluatul prea tare, puteți adăuga puțin mai mult iaurt sau câteva linguri de lapte.
Nu vă fie teamă că acrișorul se va simți în produsul finit. Aceasta dispare în timpul procesului de coacere, lăsând doar un fond profund, complex. Mulți patiseri profesioniști adaugă special puțin iaurt la prăjiturile cu brânză pentru un gust final răcoritor.
Încearcă să înlocuiești jumătate din laptele sau kefirul din rețeta ta preferată cu o cantitate egală de iaurt. Veți fi surprinși de cât de mult se vor transforma produsele dvs. de patiserie familiare, devenind umede, aromate și păstrându-se proaspete pentru mai mult timp.
Citește și
- Cum să prăjești o friptură corect: o regulă paradoxală pe care 90 la sută dintre oameni o încalcă
- De ce sarea în deserturi este secretul unui patiser: ingredientul neașteptat pentru produse de patiserie perfecte
