Metoda clasică implică tocarea untului rece cu făina, dar există o altă metodă, aproape alchimică.
Aceasta constă în baterea untului înmuiat cu o cantitate mică de făină până la starea de cremă aerată, relatează corespondentul .
Această operațiune pare absurdă, dar pune bazele unei texturi incredibile.
Untul este saturat cu mici bule de aer, care vor funcționa apoi ca agenți leviganți microscopici. Atunci când se adaugă restul de făină, glutenul se dezvoltă foarte puțin, deoarece grăsimea învăluie deja o parte din particule. Ca urmare, aluatul este foarte moale și maleabil, se topește literalmente în mâini.
Produsele fabricate din acest aluat au o textură caracteristică, sfărâmicioasă, nisipoasă, care se sfărâmă la cea mai mică atingere.
Această metodă este perfectă pentru coșurile delicate de tartal, biscuiții sablé și plăcintele deschise. Patiserul Irina Khlebnikova mărturisește pe blogul său că a trecut la această metodă pentru toate tipurile de produse de patiserie sfărâmicioase.
Secretul este că untul trebuie să fie exact înmuiat la temperatura camerei, nu topit. Procesul durează aproximativ 2-3 minute cu un mixer la viteză medie sau un pic mai mult cu un bici. Masa trebuie să se ușureze cu adevărat și să crească în volum, semănând cu o cremă luxuriantă.
Apoi, aluatul este frământat rapid, fără exces de zel, și trimis definitiv la rece pentru a se stabiliza. Teama obișnuită de „a nu putea lucra aluatul” dispare, deoarece structura sa a fost deja formată în prima etapă.
Încercați această metodă pentru următorul lot de biscuiți shortbread. Diferența de textură va fi atât de izbitoare încât cu greu veți dori să vă întoarceți la metoda tradițională de tocare.
Citește și
- De ce să congelați carne tocată pentru găluște: un truc neobisnuit pentru o modelare perfectă
- De ce iaurtul în aluat este ingredientul secret al celor mai suculente brioșe: o explicație științifică pentru moliciune
