Mulți bucătari începători neglijează cea mai importantă etapă în coacere – odihna aluatului în frigider.
Se pare că poți să-l rulezi imediat și să-l trimiți la cuptor, dar această grabă privează produsul de textura corectă, relatează corespondentul .
Frigul permite glutenului, care a fost tensionat în timpul frământării, să se relaxeze și să se hidrateze uniform. Ca urmare, aluatul este mult mai maleabil atunci când este întins – nu se trage înapoi și nu se rupe.
Acest lucru este vizibil mai ales atunci când se lucrează cu paste făinoase nisipoase sau pufoase, unde este important să se păstreze structura grăsimii reci. Autorul își amintește cum, după prima respectare a acestei reguli, prăjitura a încetat să se mai întindă fără speranță.
Pe măsură ce se răcește, grăsimea se întărește din nou, iar umiditatea din interiorul plăcintei este distribuită mai uniform. În cuptor, această grăsime rece se va topi treptat, creând acea flocozitate sau încrețire dorită.
Pentru aluatul de drojdie, răcirea este o modalitate de a încetini fermentația și de a dezvolta o aromă mai complexă.
30-60 de minute sunt suficiente pentru ca schimbările dorite să aibă loc, deși unele tipuri de aluat (pentru croissante, de exemplu) necesită odihnă timp de mai multe ore sau chiar peste noapte. Nu acoperiți aluatul cu polietilenă, ci folosiți un recipient mare sau lăsați loc pentru ca aluatul să crească.
Scoateți aluatul de la rece cu 10-15 minute înainte de a-l întinde, astfel încât să se încălzească ușor și să devină elastic. Veți fi surprinși cât de ușoară va fi munca și rezultatul va arăta profesionist.
Acest pas simplu este cheia pentru produse de patiserie care nu vor semăna niciodată cu talpa.
Citește și
- De ce cartofii nu vor să se rumenească: O explicație științifică pentru fenomenul culinar
- De ce supa trebuie să „fiarbă”: secretul profunzimii aromei pe care bucătarii moderni îl ignoră
