O picătură de oțet de masă adăugată albușurilor de ou în timpul bătutului pare complet deplasată printre zahărul pudră și vanilină.
Totuși, acest acid acționează la nivel molecular, denaturând ușor proteinele și făcând ochiurile lor mai elastice și mai stabile, potrivit unui corespondent .
Masa aerată devine mai puțin fragilă, suportă mai ușor plierea cu alte ingrediente și nu se depune la cel mai mic curent de aer.
Meringa cu oțet iese mai lucioasă și mai densă, iar marginile sale prăjite contrastează spectaculos cu textura delicată din interior.
Patiserul Anna Ovsyannikova notează că această tehnică salvează mai ales în zilele cu umiditate ridicată, când proteinele se comportă capricios. În propria bucătărie, autorul s-a asigurat că și un bucătar novice poate obține din prima meringue perfectă, cu vârfuri clare.
Oțetul este complet insesizabil în produsul finit, compușii săi volatili evaporându-se fără urmă în cuptor.
Este suficientă literalmente o jumătate de linguriță la trei albușuri, adăugată chiar la începutul bătutului. Este important să se folosească oțet de masă 9%, nu esență, care poate ucide aroma delicată a desertului.
Această metodă funcționează bine nu numai pentru meringue-ul clasic, ci și pentru meringue-ul italian, care merge pe
Aceasta reține mai bine formele complexe și nu se întinde pe pergament, permițându-vă să creați forme complicate. Încercați acest truc discret, dar eficient și meringele dvs. vor fi întotdeauna perfecte.
Citește și
- Zahăr pentru ceapă: un truc neobisnuit pentru o caramelizare perfectă
- De ce aluatul de pâine are nevoie de trei abordări: magia creșterii în mai multe etape
