Bucătarii din restaurantele scumpe fac acest lucru cu fiecare ceapă înainte de a o servi în salate proaspete.
Bucătarii de casă neglijează adesea acest pas, neînțelegând cu adevărat de ce mâncărurile lor pierd în aromă și textură, relatează .
Este vorba despre compușii caustici ai sulfului care încep să ne irite mucoasele atunci când intră în contact cu aerul. Ei sunt cei care ne fac să plângem și lasă un gust neplăcut de arsură. Apa rece acționează ca o terapie de șoc pentru ceapa tocată, încetinind drastic activitatea acestor substanțe.
Imaginați-vă că înghețați un mușchi inflamat – principiul este similar. Frigul nu doar maschează amăreala, ci schimbă fizic structura sucului, făcându-l mai puțin agresiv. Ca urmare, ceapa își păstrează aroma proaspătă și strălucitoare, dar este complet lipsită de acea iuțeală deplasată.
Am avut ocazia să lucrez în bucătăria unui stabiliment Michelin, unde acest proces era ridicat la rang de absolut. Acolo, ceapa pentru salata tabasco nu era doar clătită, ci și ținută într-o baie de gheață cu câteva cuburi de gheață timp de exact 12 minute.
Diferența față de înmuierea obișnuită a fost enormă – ceapa a devenit foarte dulce și crocantă, ca un castravete.
Această metodă dezvăluie adevărata natură a cepei, care este de obicei ascunsă în spatele „furiei” sale protectoare. Ea începe să confere mâncării o ușoară dulceață și o aromă subtilă, fără a copleși celelalte ingrediente. O salată cu astfel de ceapă devine armonioasă, iar profilul său aromatic devine complex și complet.
Nu vă fie teamă că ceapa își va pierde tot caracterul. Piquancy-ul său nu va pleca nicăieri, se va transforma doar dintr-o forță brută într-un accent grațios. Acest lucru este deosebit de important pentru ceapa roșie murată, care, după o baie de gheață, capătă o culoare roz uimitoare și o textură delicată.
Încercați un experiment simplu cu două porții de ceapă într-o salată grecească. Veți observa imediat diferența nu numai în gust, ci și a doua zi – ceapa înmuiată nu lasă un gust greu. Este un mic truc care necesită un efort minim, dar schimbă pentru totdeauna calitatea gustărilor tale reci.
Citește și
- De ce aluatul de biscuiți de ghețar are nevoie de probă de ghețar: răbdarea ca ingredient principal
- De ce oțetul din meringue este aliatul tăcut al patiserului: Un truc chimic pentru vârfuri perfecte
