Ați auzit regula strictă conform căreia trebuie să sărați carnea direct în tigaie, altfel aceasta va rămâne fără suc.
De fapt, acest mit a fost demult demontat de cercetări culinare serioase, relatează corespondentul .
Profesioniștii știu că sărarea timpurie poate transforma chiar și cea mai simplă carne de vită. Sarea nu este doar un condiment, ci un instrument puternic de gestionare a umidității.
Pixabay
Odată ajunsă la suprafața fripturii, mai întâi atrage de fapt lichidul celular la suprafață. Această saramură nu ajunge în profunzime, ci rămâne la exterior, formând o soluție concentrată de sare.
După aproximativ patruzeci de minute, începe procesul invers, iar această saramură cu proteinele dizolvate în ea începe să fie reabsorbită încet înapoi în interior. Moleculele de sare pătrund adânc în fibre, îmbibând uniform carnea din interior spre exterior.
Suprafața fripturii devine complet uscată, ceea ce este un factor-cheie în formarea crustei. Această suprafață uscată este secretul principal.
Apa este principalul dușman al prăjirii, deoarece răcește tigaia și interferează cu reacția Maillard. Fără exces de umiditate, carnea se fixează instantaneu pe suprafața fierbinte, creând acea crustă crocantă și aromată.
Structura internă a cărnii se schimbă, de asemenea – proteinele au timp să se denatureze ușor, ceea ce ajută friptura să își rețină mai bine sucurile proprii în timpul tratamentului termic. Rezultatul este o carne cu o crustă fenomenală pe exterior și incredibil de suculentă pe interior. Nu este magie, este chimie alimentară pură.
Un măcelar din Argentina a împărtășit odată o observație: el sărează întotdeauna carnea pentru cina familiei sale dimineața, lăsând-o pe un suport în frigider. Potrivit acestuia, acest condiment nu numai că usucă suprafața, dar permite și cristalelor de sare să se dizolve complet, oferind o aromă mai profundă și mai holistică.
Încercați această metodă cu ribeye gros și nu vă veți mai întoarce niciodată la vechea metodă. Diferența este atât de evidentă încât este imposibil de ignorat – friptura devine la nivelul unei fripturiere bune. Trebuie doar să o sărezi, să o lași pe grătar într-un loc răcoros și să uiți de ea timp de o oră.
Citește și
- De ce ceapa trebuie să fie înmuiată în apă cu gheață: Secretul pentru o salată crocantă și o aromă delicată
- De ce aluatul de biscuiți are nevoie de înmuiere glacială: Răbdarea ca ingredient-cheie
