Untul topit, sau ghee, ni se pare un produs pentru pilafurile orientale și bucătăria indiană.
Se pare că posibilitățile sale sunt mult mai largi și face adevărate minuni în coacere, potrivit corespondentului .
Secretul constă în compoziția sa moleculară unică, care este radical diferită de untul obișnuit. În timpul procesului de fierbere, toată apa și proteinele din lapte sunt eliminate din unt.
Pixabay
Ceea ce rămâne este aproape sută la sută grăsime de lapte pură, lipsită de orice impurități. Această proprietate o face un ingredient magic pentru patiserie, biscuiți și chiar aluat de drojdie.
Textura fără apă a ghee-ului îi permite să creeze o textură mai sfărâmicioasă și mai migăloasă, deoarece nu se formează cocoloașe lipicioase în aluat. Aluatul nisipos se topește literalmente în gură, oferindu-i acel efect „nisipos” care este atât de dificil de obținut cu untul obișnuit.
Nu are aceeași elasticitate ca untul rece, dar pentru anumite tipuri de produse de patiserie acesta este un avantaj. Aroma untului clarificat este o poveste de sine stătătoare, o aromă profundă de nuci, imposibil de obținut în alt mod.
Nu domină, ci doar învăluie produsele de patiserie într-o urmă caldă, caramelizată. Baklava, biscuiții de patiserie sau croissantele gătite cu ghee capătă o profunzime incredibilă.
Odată, experimentând cu o rețetă de scones englezești tradiționale, am înlocuit untul cu unt clarificat. Rezultatul a depășit toate așteptările – patiseria a ieșit neobișnuit de aerisită și aromată, fără o anumită densitate inerentă gheișurilor.
De atunci, a devenit secretul ei culinar personal. Există și un beneficiu practic – untul clarificat are un punct de afumare mult mai ridicat.
Aceasta înseamnă că produsele de patiserie nu se vor arde și nu vor dezvolta o aromă amară, chiar și la temperaturi puțin mai ridicate ale cuptorului. Veți obține un produs perfect copt, auriu, cu o crustă uniformă.
Această abordare necesită o anumită îndemânare, deoarece aluatul se comportă diferit – este mai sfărâmicios și necesită atenție. Dar jocul merită cu siguranță, pentru că veți obține un produs la nivel de restaurant.
Invitații dvs. cu greu vor putea ghici secretul, dar cu siguranță vor observa textura neobișnuită.
Citește și
- De ce profesioniștii sărează friptura cu o oră înainte de gătire: știința din spatele crustei perfecte
- De ce ceapa trebuie să fie înmuiată în apă cu gheață: Secretul salatei crocante și al aromei delicate
