Regula „cu cât focul este mai puternic, cu atât bulionul este mai gros” se dovedește a fi unul dintre cele mai dăunătoare mituri culinare.
Adevăratul bulion de elită, cel servit în restaurantele franceze, este gătit fără cel mai mic semn de fierbere, relatează corespondentul .
Principalul său dușman sunt bulele clocotitoare, nu focul lent. Fierberea intensă emulsionează grăsimea și proteinele din carne și oase cu apa.
Pixabay
Acestea se descompun în particule minuscule care rămân veșnic în bulion, făcându-l tulbure și dându-i o aromă grosieră, „bestială”. Toate resturile ajung în farfurie în loc să fie îndepărtate.
Metoda de fierbere pe punctul de a fierbe, când de pe fund se ridică doar bule unice, permite tuturor impurităților să se coaguleze în fulgi mari și ușori. Acestea nu se sparg, ci se adună la suprafață sub formă de spumă gri, care este foarte ușor de îndepărtat cu o spumieră.
Ca urmare, bulionul rămâne absolut transparent, ca ambra. Odată, autorul a avut ocazia să petreacă o zi întreagă în bucătăria unui restaurant rusesc, unde bulionul pentru supă era gătit într-un cazan uriaș care stătea pe cel mai mic foc.
Bucătarul îi spunea „somnul bulionului” și doar ocazional venea să scuture spuma. Aroma din cazan era atât de pură și de profundă încât îți venea să o bei ca pe un parfum.Această metodă necesită timp și o răbdare incredibilă, dar economisește și efort. Bulionul nu trebuie să fie filtrat în mod repetat și clarificat cu albuș de ou – se naște perfect de la început. Aroma sa devine rafinată, delicată, unde puteți distinge fiecare notă – morcovi, ceapă și carnea însăși.
Încercați să preparați următoarea supă de pui fără să o aduceți nici măcar la fierbere scăzută. Doar fierbeți-o sub capac la 95 de grade timp de câteva ore. Nu veți obține un lichid tulbure, ci un bulion cristalin care va deveni o adevărată operă de artă în colecția dumneavoastră de supe.
Citește și
- De ce cartofii pentru prăjit sunt fierți în apă și bicarbonat de sodiu: un truc chimic pentru o crocantă perfectă
- Răcirea dublă a aluatului – secretul plăcintei perfecte pe care 90% dintre bucătari îl ignoră
