Toată lumea știe că chipsurile trebuie să fie crocante la exterior și aerisite la interior.
Obținerea acestui lucru la domiciliu este dificilă, dar un truc științific schimbă totul, relatează un corespondent .
Este vorba despre fierberea prealabilă a tuberculilor în apă alcalinizată, care este folosită de bucătarii celor mai bune gastropuburi. Bicarbonatul de sodiu adăugat în apa pentru fierbere modifică drastic pH-ul mediului.
Alcali descompune în mod activ pectinele, lipiciul natural care leagă celulele cartofului pe suprafața sa. Ca urmare, stratul exterior devine ușor mai moale și mai aspru, asemănător șmirghelului fin.
Această rugozitate este cheia crocantului fenomenal. La prăjirea ulterioară, amidonul se lipește mai bine de suprafață, formând nu o crustă netedă, ci una poroasă, incredibil de groasă și rezistentă. Uleiul nu pătrunde adânc în interior, dar creează un strat perfect crocant.
Autorul a încercat pentru prima dată această metodă prin gătirea cartofilor steak house folosind o rețetă dintr-o carte de bucate veche. Diferența față de cartofii fierți obișnuiți a fost șocantă – crusta semăna cu o glazură de sticlă, trosnea când era tăiată cu un cuțit. În interior, însă, cartofii au rămas la fel de fragezi ca piureul de cartofi.
Este important să nu exagerați cu timpul – cinci până la șapte minute de blanșare în apă clocotită cu o jumătate de linguriță de bicarbonat de sodiu sunt suficiente. Cartofii trebuie să fie fierți doar pe o adâncime de câțiva milimetri, marginile lor trebuie să devină ușor translucide, dar miezul trebuie să rămână crud.
După acest tratament, tuberculii trebuie să fie bine uscați și scuturați ușor într-un castron – marginile deteriorate vor crea acea patinama râvnită. Acest terci de amidon este principalul aliat al bucătarului în lupta pentru o crocantă perfectă.
Prăjiți acești cartofi într-o friteuză bine încălzită sau în cuptor cu mult ulei.
Citește și
- Răcirea dublă a plăcintei – secretul plăcintei perfecte pe care 90% dintre bucătari îl ignoră
- Când să sărezi ciupercile la prăjit: un mic truc cu multă savoare
