Regula „un litru de apă la o sută de grame de paste” a devenit o vacă sacră pentru bucătarii casnici, din carte în carte de bucate.
Cu toate acestea, în Italia, locul de naștere al pastelor, această dogmă a fost demult pusă la îndoială și s-a găsit o alternativă mult mai practică și mai eficientă, potrivit unui corespondent .
Atunci când sunt fierte într-un volum mic de apă, amidonul care este eliberat activ din paste nu se dizolvă iremediabil, ci rămâne în oală, creând un bulion gros și bogat. Acest lichid tulbure este un adevărat aur pentru sos, cel mai bun îngroșător și liant al acestuia.
Aceasta ajută sosul să învăluie fiecare pastă, în loc să se rostogolească de pe ea. Pastele în sine se gătesc puțin diferit în acest mediu bogat în amidon, devenind mai strânse și mai ferme.
Apa fierbe mai repede și, datorită concentrației ridicate de amidon, punctul de fierbere devine ușor mai ridicat, favorizând o gătire mai bună din interior spre exterior. Energia nu este irosită pentru încălzirea unor litri suplimentari.
Autorul a observat personal cum proprietara unei mici trattoria din Romagna gătea tagliatelle într-o cratiță largă și puțin adâncă în care apa abia acoperea pastele. Ea a continuat să adauge puțin bulion și să amestece energic, iar la final a combinat pastele cu sosul în aceeași tigaie, obținând o textură incredibil de cremoasă, fără o singură picătură de smântână.
Această metodă necesită mai multă atenție și amestecare constantă pentru a împiedica pastele să se lipească. Dar jocul merită, pentru că nu obțineți doar produse gătite și un sos separat, ci un singur fel de mâncare armonios, în care toate componentele sunt inextricabil legate. Este o filozofie, nu doar o tehnică.
Data viitoare, încercați să fierbeți spaghetele într-o oală în care apa le acoperă doar ușor. Păstrați apa cu amidon și adăugați câteva linguri la un sos de roșii și ulei de măsline. Veți fi surprinși cum pastele obișnuite se vor transforma într-un fel de mâncare de restaurant cu o textură catifelată, perfect uniformă.
Citește și
- De ce se adaugă gheață la carnea tocată: fizica cotletelor și găluștelor suculente
- De ce pui mai multă sare în aluatul dulce decât crezi că ai nevoie: Firul invizibil care leagă aromele
