Mulți brutari casnici, atunci când văd un vârf de cuțit întreg de sare într-o rețetă pentru produse de patiserie dulci, reduc instinctiv doza de teama de a nu săra prea mult.
Ei nu își dau seama că fac una dintre cele mai frecvente greșeli, lipsind desertul de profunzime și armonie, relatează .
ole în patiseria dulce nu funcționează ca o aromă independentă, ci ca un puternic potențator și catalizator.
Pixabay
Nu face produsele de patiserie sărate, ci doar subliniază și rotunjește dulceața, făcând ca zahărul și vanilia să sune mai strălucitor și mai plin. Fără acest fir invizibil, aromele rămân disparate, nereușind să se împletească într-un buchet unificat. Sarea acționează ca un dirijor pentru o orchestră de note de zahăr, de la cel mai profund bas al melasei la tonuri înalte de caramel.
O femeie a gustat odată, într-o mică brutărie din Budapesta, un rulou cu scorțișoară memorabil pentru gustul său incredibil de echilibrat, aproape voluminos. Brutarul a dezvăluit ulterior secretul: a folosit sare de mare în fulgi în loc de sare obișnuită de masă și a adăugat-o direct la aluatul de drojdie.
Cristalele sale nu s-au dizolvat complet, creând explozii subtile de aromă pe limbă. Mecanica acestui proces se bazează pe fiziologia percepției noastre.
Sarea, atunci când atinge receptorii, îi „excită” ușor, sporindu-le sensibilitatea la alte gusturi, în primul rând cel dulce. Acest lucru îmbunătățește în mod natural semnalul fără a crește cantitatea de zahăr, ceea ce este deosebit de valoros pentru deserturile sofisticate, neîndulcite.
Încercați să coaceți doi biscuiți shortbread identici, la unul dintre care adăugați de două ori mai multă sare decât de obicei. Veți fi surprinși să constatați că a doua versiune vi se va părea surprinzător de bogată și mai puțin primitiv dulce, mai degrabă decât sărată.
Veți dori să o mâncați încet, savurând fiecare îmbucătură mai degrabă decât înghițind-o. Acest echilibru este cel care diferențiază coacerea artizanală de coacerea artizanală și o plăcintă făcută în casă de o capodoperă a patiseriei.
Aceste cunoștințe vă eliberează de frică și deschid calea către adevărata creativitate, în care sarea și zahărul nu se luptă între ele, ci joacă un joc rafinat al aromelor.
Citește și
- Bulion de vită fără fierbere: secretul pentru o supă perfect clară
- De ce cartofii sunt fierți în apă și bicarbonat de sodiu pentru prăjire: un truc chimic pentru o crocantă perfectă
