Farfuriile cu bucăți de gheață de lângă mașina de tocat carne dintr-o bucătărie profesională pot fi derutante pentru cei neinițiați.
De ce gheață într-un proces în care există deja o mulțime de umiditate, relatează un corespondent .
Răspunsul se află în proprietatea fundamentală a proteinelor de a se plia și de a expulza apa atunci când sunt încălzite intens.
Contactul prelungit al cărnii tocate cu mâinile calde și temperatura camerei începe procesul de denaturare a proteinelor chiar înainte de tratamentul termic. Acestea încep să se micșoreze, pierzându-și capacitatea de reținere a apei, iar viitoarea cotlet este condamnată la uscăciune.
Gheața devine un scut care protejează carnea de șocul termic prematur. Frigul nu numai că păstrează textura, dar ajută fizic la amestecarea ingredientelor.
Grăsimea, care este principalul conductor al suculenței, rămâne solidă și distribuită uniform între fibre, în loc să se topească în mâini. La prăjire, se va topi treptat, îmbibând carnea din interior spre exterior, în loc să se scurgă pe tigaie.
Un măcelar din Georgia, de la care autorul a învățat să facă khinkali, obișnuia să arunce mâini întregi de gheață tocată în carnea tocată pentru umplutură. Secretul său era că gheața, transformându-se în apă, crea faimosul bulion din interiorul găluștei, fără a face carnea tocată lichidă și incomodă pentru mucegai până la gătire.
Cheia este să folosiți gheață exact fină, nu doar apă rece. Gheața se topește lent și treptat, având timp să se impregneze în fibrele musculare, în loc să ude doar carnea tocată. 50-100 grame de gheață pe kilogram de carne sunt suficiente pentru a obține o textură radical diferită, mai fragedă și mai suculentă.
Încercați să faceți două loturi de burgeri de casă – rețeta clasică și adăugând o mână de gheață pisată la carnea tocată chiar înainte de frământare. Veți simți imediat diferența: primul va fi dens și puțin uscat, în timp ce al doilea va fi suculent, aproape topit în gură, cu o textură perfectă.
Citește și
- De ce pui mai multă sare în aluatul dulce decât crezi că ai nevoie: Firul invizibil care leagă aromele
- Bulion de vită fără fierbere: secretul pentru o supă perfect limpede
