S-ar părea că biciuirea albușurilor până la vârfuri este o sarcină simplă, în care principalul lucru este sârguința.
Dar cofetarii cu experiență știu: în vasele de cupru acestea ies nu doar luxuriante, ci incredibil de stabile și mătăsoase, relatează corespondentul .
Totul ține de reacția chimică care are loc la nivel molecular.
Ionii de cupru, care intră în proteine în cantități mici, interacționează cu conalbumina, unul dintre compușii proteinelor. Acest complex împiedică formarea excesivă de legături între molecule, ceea ce face ca masa să fie deopotrivă densă și elastică.
Proteinele au mai puține șanse să se transforme în fulgi tari, chiar dacă țineți mixerul puțin prea mult. La un masterclass de patiserie din Lyon, am văzut odată un bucătar care biciuia un lot de proteine într-un bol de sticlă și altul într-un bol vechi de cupru.
Diferența a fost izbitoare: primul a dat lichid după o oră, în timp ce al doilea a rămas ferm spumos pe toată durata desertării. A fost o lecție clară despre importanța instrumentului potrivit.
Cuprul acționează ca un stabilizator natural, ceea ce lipsește adesea în recipientele din plastic sau sticlă. Desigur, puteți adăuga acid citric sau cremortar, dar cuprul își face treaba subtil și natural.
Nu schimbă aroma, ci doar îmbunătățește fizica procesului. Încercați să bateți albușurile pentru meringue într-un bol de cupru, dacă aveți ocazia.
Veți observa cum acestea capătă volum mai repede și îl păstrează mai mult timp. Acesta este un caz rar în care ustensila devine un participant cu drepturi depline în procesul de gătit, nu doar un recipient.
Citește și
- Cum să faci aluatul să crească de două ori mai repede: trucul cu oala încinsă cunoscut de bunicile noastre
- Ce se întâmplă când adaugi amidon de cartofi la aluatul de biscuiți: secretul unei texturi fără greutate
