Atunci când un sos este aproape gata, bucătarii profesioniști iau adesea cratița de pe foc și adaugă o bucată de unt rece ca gheața.
Această tehnică, numită „cu ulei„, nu doar că face sosul mai gras, ci îi schimbă proprietățile fizice, transformându-l într-o emulsie netedă, relatează .
Uleiul rece amestecat energic în sosul cald leagă lichidul și grăsimea într-o structură stabilă. Sosul se îngroașă instantaneu, dobândind un luciu nobil și o textură catifelată. Acest efect este foarte diferit de cel obținut dacă untul ar fi pur și simplu topit în timpul gătitului.
Pixabay
Un bucătar dintr-un bistro parizian arăta cum se face corect această tehnică. El bătea literalmente bucățele de unt rece în sos cu mișcări rotative ale bătutului, fără a aduce niciodată sosul la fierbere după aceea. Sosurile sale erau o referință în materie de finețe.
Această metodă funcționează nu numai pentru sosurile franțuzești, ci și pentru sosurile simple pe bază de bulion sau vin. Chiar și o linguriță de ulei este suficientă pentru a transforma textura. Cheia este temperatura, sosul trebuie să fie fierbinte, dar nu să fiarbă, altfel emulsia se va dezintegra.
Încearcă să adaugi o bucată de unt răcit la sfârșit data viitoare când faci un sos simplu de friptură. Veți vedea că lichidul se îngroașă, iar aroma devine mai rotundă și mai armonioasă. Durează câteva secunde, dar vă va duce sosurile la nivelul următor.
Citește și
- De ce să ieșim afară la prânz: cum lumina zilei ne determină ciclurile și productivitatea
- De ce întinderea este inutilă înainte de un antrenament: cum încălzirea pregătește de fapt corpul pentru efort
