Rețetele moderne cer adesea frământarea aluatului până când acesta este perfect neted și fraged.
Cu toate acestea, unii brutari se opresc deliberat mai devreme, obținând o structură a miezului mai interesantă, deschisă și aerisită, relatează .
Nedomes creează zone în aluat cu dezvoltare diferită a glutenului – undeva este ferm și elastic, undeva este mai moale. În timpul fermentării și coacerii, acest lucru duce la formarea de pori mari, neregulate și foarte pitorești. Pâinea nu se dovedește a fi poroasă standard, ci cu un miez rustic caracteristic.
Cum o brutărie din San Francisco a frământat special chiflele timp de doar câteva minute. Produsele finite erau izbitoare prin textura lor – aveau găuri uriașe în interior, o crustă crocantă și o aromă bogată, ușor acră. A fost o respingere conștientă a netezimii perfecte în favoarea texturii și a caracterului.
Această abordare necesită sensibilitate și să știi exact când să te oprești. Aluatul trebuie să fie suficient de coerent, dar să păstreze totuși o anumită structură internă aleatorie. Va arăta mai puțin elaborat, dar aceasta este frumusețea lui.
Data viitoare, încercați să frământați aluatul de ciabatta timp de numai 5-7 minute în loc de cele 15 recomandate. Veți fi surprinși de cât de expresivă și neuniformă va fi textura. Este un risc care adesea dă roade, cu un rezultat neconvențional și cu adevărat delicios.
Citește și
- De ce se pune saramura de castraveți în rassolnik în două etape: secretul aromei luminoase fără goliciune
- Bol de cupru pentru bătut albușurile: secretul chimic care accelerează procesul
