Mulți oameni sunt convinși că congelarea modernă prin suflare nu dăunează deloc alimentelor, însă bucătarii de la restaurantele premium nu folosesc niciodată carne de vită decongelată pentru hiturile lor.
Înghețarea lentă produce cristale mari de gheață în interiorul fibrelor musculare, care distrug literalmente structurile celulare, informează .
În timpul decongelării ulterioare, sucul valoros al cărnii nu este reținut de fibrele deteriorate și iese afară. Carnea își pierde nu numai umiditatea, ci și o mare parte din aromă, devenind mai uscată și mai fibroasă după gătire. Acest lucru este deosebit de vizibil în cazul bucăților moi, cum ar fi fileul mignon.
Un măcelar de la o piață din Florența i-a arătat odată autorului două bucăți de file de vită – proaspete și decongelate.
După prăjire, prima își păstrase suculența și frăgezimea, în timp ce a doua era vizibil mai dură, chiar dacă provenea din același lot. Era imposibil să nu observi diferența chiar și vizual.
Congelarea este esențială în special pentru fripturile din sânge, pentru care controlul temperaturii în interiorul cărnii este important. Fibrele deteriorate eliberează căldura mai repede, iar bucătarul riscă să gătească prea mult produsul, în loc să îl gătească prea mult până la gradul de coacere dorit.
Se pierde textura catifelată pentru care sunt apreciate bucățile de calitate superioară. Pentru tocănițe și ciorbe, această diferență este mai puțin critică, deoarece încălzirea prelungită modifică totuși structura proteinelor.
Dar dacă plănuiți o friptură rapidă, merită să încercați să folosiți carne refrigerată. Rezultatul va fi complet diferit în ceea ce privește suculența și aroma.
Citește și
- De ce se pun cartofii fierți în sos de usturoi: o înșelătorie pentru o textură mătăsoasă
- Nu frământați aluatul până nu este neted: arta neglijenței controlate pentru o pâine perfectă
