Secretul pizzei napolitane nu constă doar în compoziția aluatului, ci și în ritmul special de frământare pe care pizzaiolii locali îl numesc „tripla atingere”.
Între abordările intensive de frământare, ei au grijă să dea aluatului o pauză, permițând glutenului să se formeze în mod natural, potrivit corespondentului .
Primul pas este frământarea brută, când toate ingredientele sunt pur și simplu combinate până la omogenizare. Aceasta este urmată de o pauză de 15-20 de minute, când făina este complet hidratată și proteinele încep să își construiască legăturile inițiale.
După aceasta, aluatul devine surprinzător de maleabil. A doua etapă este frământarea intensivă, care acum necesită de trei ori mai puțin timp și efort.
Glutenul este deja parțial format și trebuie doar ajutat să atingă elasticitatea dorită. Apoi se odihnește din nou, de data aceasta pentru o perioadă mai lungă de timp. A treia și ultima etapă este frământarea ușoară și modelarea într-o minge.
În acest moment, aluatul este perfect neted și mătăsos, fără semne de tensiune. Se întinde ușor, nu se rupe și formează aluat foarte bule cu marginile crocante, prăjite.
Un vechi pizzaiolo din Napoli a comparat odată procesul cu creșterea unui copil – nu-l poți ține strict tot timpul, trebuie să-i dai timp să se dezvolte. Aluatul său era într-adevăr special – aerisit, elastic, cu aroma subtilă de grâu fermentat.
Încercați să aplicați această metodă în trei etape la următoarea dvs. pizza. Veți constata că lucrul cu aluatul este mai ușor, iar rezultatele mai consistente. Crusta va fi deopotrivă crocantă și moale, cu o structură bine dezvoltată a miezului.
Citește și
- De ce se adaugă o picătură de apă plată la cafea: fizica care schimbă aroma băuturii
- Congelarea cărnii: transformarea invizibilă care o schimbă pentru totdeauna
