Patiserii profesioniști glumesc adesea spunând că trebuie să te fi născut în Antarctica pentru a face aluatul perfect de biscuiți, iar această glumă are ceva adevăr.
Grăsimea din aluat – unt sau margarină – trebuie să rămână solidă până când ajunge la cuptor, astfel încât apa evaporată să creeze acea textură foarte stratificată, sfărâmicioasă, potrivit unui corespondent .
Mâinile calde, care frământă activ aluatul, topesc această grăsime, aceasta învăluie particulele de făină și le împiedică să formeze structura dorită. Ca urmare, produsul finit devine rigid și dens, în loc să fie fraged și fondant.
Pixabay
Un vechi patiser din Moscova, de la care autorul a învățat elementele de bază, își ținea întotdeauna mâinile sub un jet de apă rece ca gheața și le ștergea înainte de a lucra. Coșurile sale de nisip se dezmembrau literalmente în gură, iar secretul nu era doar rețeta, ci și temperatura degetelor sale.
Sfatul de a refrigera nu numai ingredientele, ci și ustensilele nu este o precauție inutilă. Un castron și un bici care au stat în frigider vor încetini încălzirea grăsimii în timpul procesului de frământare, ceea ce este esențial pentru a menține fărâmiciozitatea dorită.
Dacă aluatul începe să devină lipicios la întindere și necesită mai multă făină, este un semn sigur că este supraîncălzit. Este mai bine să îl puneți din nou la rece decât să turnați făină, ceea ce va face textura grosieră și va dezechilibra rețeta.
Răbdarea este un aliat major aici. Încercați să lucrați aluatul cât mai repede posibil data viitoare, folosind unelte răcite.
Diferența va fi palpabilă – crusta va fi mai fragilă, fragedă și aurie, exact ca în cele mai bune patiserii.
Citește și
- Înlocuirea bicarbonatului de sodiu cu agent de fermentare: cum afectează chimia din bucătărie rezultatul
- De ce carnea trebuie să se „odihnească” după cuptor: secretul neobisnuit al suculentei
