Mulți oameni cred că bicarbonatul de sodiu și agentul de fermentare sunt interschimbabile, dar această concepție greșită duce la brioșe dense cu o aromă caracteristică de săpun.
Soda (hidrogenocarbonat de sodiu) necesită prezența unui acid în aluat pentru a-l activa – acesta poate fi kefir, miere, suc de lămâie sau cacao, informează .
Dacă nu există suficient acid, soda nu va reacționa complet și va lăsa acea aromă neplăcută, stricând toată plăcerea de a coace. Praful de copt, pe de altă parte, este mai inteligent – conține deja acid sub forma unui ingredient uscat care este activat prin contact cu lichidul și căldura.
Pixabay
Odată, o femeie a copt doi biscuiți identici, în unul dintre care a adăugat din greșeală bicarbonat de sodiu în loc de agent de levigare. Rezultatul a fost o lecție clară: primul a fost înalt și aerisit, al doilea a fost scăzut, dens și a avut un gust chimic persistent.
Agentul levigant asigură o creștere mai previzibilă și mai controlată, ceea ce este deosebit de important pentru biscuiții delicați și aluaturile de fursecuri. Reacția sa are loc în două etape: în timpul frământării și deja în cuptor, ceea ce asigură o structură poroasă uniformă.
Înlocuirea unuia cu celălalt nu este simplă și necesită o înțelegere a rețetei. Dacă aluatul are un mediu acid pronunțat, bicarbonatul de sodiu poate funcționa chiar mai bine, oferind o creștere instantanee puternică.
Dar într-un aluat neutru, cum ar fi un aluat pe bază de lapte, este inutil și chiar dăunător. Încercați să citiți rețetele cu mai multă atenție și să nu experimentați cu substituiri aleatorii.
Acest mic detaliu separă coacerea amatoare de cea profesională, unde fiecare gram contează.
Citește și
- De ce carnea trebuie să se „odihnească” după cuptor: secretul neobisnuit al suculentei
- Frământarea aluatului de pizza în trei pași: ritmul care creează textura perfectă
