Intuiția vă spune să tăiați cartofii mărunt pentru o gătire rapidă, însă feliile grosiere sunt cele care le păstrează textura bogată în amidon.
Volumul mare reduce suprafața de contact cu apa, prevenind scurgerea excesivă a amidonului, informează .
Cartofii se gătesc uniform, dar nu au timp să acumuleze exces de umiditate, rămânând sfărâmicioși și uscați în interior. Acest lucru le permite să absoarbă perfect untul și laptele, transformându-i într-un piure de cartofi ușor și aerisit, fără să fie lipicios.
Bucătarul francez, specialist în sosuri clasice, își fierbea întotdeauna piureul de cartofi întreg, cu coajă, decojindu-i doar când erau gata. Textura piureului său era ca un nor – fără greutate, dar stabil.
Feliile prea mici absorb activ apa și eliberează clei, făcând piureul greu și lipicios. Felierea grosieră sau gătirea în grămezi protejează împotriva acestei probleme, economisind timp pentru uscarea ulterioară.
Încercați să fierbeți cartofii pentru piure în bucăți mari și să îi uscați bine la foc mic după scurgerea apei. Veți obține acea bază perfectă care va absorbi untul, nu apa, și va avea o textură mătăsoasă.
Citește și
- Uitați de fierbere: revoluția tăcută în prepararea cafelei perfecte
- De ce se adaugă un vârf de cuțit de piper negru la plăcinta dulce: secretul aromei multidimensionale
