Toată lumea încălzește instinctiv tigaia înainte de a prăji, dar pentru peștele cu piele, această abordare eșuează.
O suprafață rece, unsă cu ulei, permite pielii să se încălzească treptat și să elibereze uniform umiditatea prin canalele de grăsime, relatează .
Încălzirea lentă oferă colagenului timp să se transforme în gelatină, iar pielii timp să devină crocantă, fără a micșora sau deforma fileul. Peștele rămâne perfect plat, fără să se curbeze într-o „barcă” inestetică.
Un bucătar de la un restaurant de pe litoral a demonstrat acest truc cu dorado, începând gătitul într-o tigaie rece din fontă. După zece minute, pielea se transformase într-o foaie subțire și crocantă, în timp ce carnea de dedesubt își păstra frăgezimea suculentă.
Cheia este să nu mișcați peștele în primele cinci minute, până când se „eliberează” singur din tigaie. Dacă încercați să întoarceți fileurile prematur, veți sfârși cu piele sfâșiată și bucăți lipite.
Încercați această metodă cu somon sau biban de mare. Veți auzi cum pielea începe să se rumenească cu un foșnet liniștit, mai degrabă decât cu un pocnet puternic, și veți vedea diferența în rezultat. Aceasta este una dintre rarele ocazii în care un început lent aduce un final strălucit.
Citește și
- Cum mâinile reci salvează aluatul de nisip: aliatul neașteptat al patiserului
- Schimbarea bicarbonatului de sodiu cu agentul de fermentare: cum afectează chimia din bucătărie rezultatul
