Gheața în carnea tocată pare un paradox, dar ajută la păstrarea suculenței pentru care gătim cotletele.
În timpul frământării intensive, tocătura este încălzită de căldura mâinilor, iar grăsimea începe să se topească înainte de vreme, potrivit corespondentului .
Bucățile de gheață mențin masa la o temperatură scăzută, împiedicând picăturile de grăsime să se coalizeze și să părăsească carnea tocată la prăjire. În schimb, acestea se răspândesc uniform între fibrele musculare, creând acea textură delicată.
Bucătarul unui burger bar a împărtășit o observație: cele mai bune chiftele i-au ieșit atunci când a adăugat gheață pisată în carnea tocată chiar înainte de formare. Chifteaua de carne și-a păstrat forma perfectă pe grătar și nu și-a pierdut sucurile.
Este important să folosiți gheață fină, care se topește rapid și nu creează goluri în cotlet. 50 de grame pe kilogram de carne tocată sunt suficiente pentru a face o diferență notabilă în suculența produsului finit.
Încercați să adăugați un pumn de gheață pisată la carnea tocată pentru următoarele cotlete. Veți vedea că acestea vor deveni mult mai suculente și nu se vor micșora în tigaie. Frigul poate fi uneori cel mai bun aliat al unui bucătar.
Citește și
- De ce usturoiul pentru marinate este mai degrabă zdrobit decât tocat: cheia pentru intensitatea aromei
- De ce biscuiții fierbinți sunt puși într-un recipient etanș pentru pâine: uniunea dintre desert și coacere
