Drojdia nu își încetează activitatea la temperaturi scăzute, ci doar își încetinește activitatea de până la zece ori.
Fermentația prelungită la rece permite enzimelor din făină să descompună carbohidrații complecși în zaharuri simple, pe care drojdia le transformă apoi în compuși aromatici, potrivit unui corespondent .
Pâinea care a crescut peste noapte în frigider dobândește acea profunzime a gustului cu o ușoară aciditate pe care gurmanzii o apreciază atât de mult. Miezul devine mai elastic, iar crusta devine crocantă și aromată.
Un brutar dintr-un sat francez și-a ținut aluatul de baghetă în frigider timp de exact 18 ore. Pâinea lui mirosea nu doar a drojdie, ci a un întreg buchet de unt, alune și iarbă proaspăt tăiată.
Această metodă necesită planificare, dar dă roade mari. Nu trebuie să fiți mereu cu ochii pe aluat – frigul face toată treaba pentru dvs., dezvoltând aroma și structura în timp ce dvs. faceți alte lucruri.
Încearcă să pui aluatul pentru următoarea ta pâine în frigider peste noapte. Dimineața veți găsi un produs complet diferit – copt, aromat și gata de copt. Acesta este cel mai simplu mod de a transforma pâinea obișnuită într-o operă de artă.
Citește și
- De ce adăugați puțină gheață la carnea tocată pentru cotlete: fizica suculenței care este ignorată
- De ce usturoiul pentru marinate este mai degrabă zdrobit decât tocat: cheia intensității aromei
