Oricine a încercat să facă pâine cunoaște regula de aur: frământați aluatul până când începe să se desprindă de mâini.
Cu toate acestea, în spatele acestei formulări vagi se află un proces fizic și chimic complex care poate atât să creeze o baghetă aerisită, cât și să o transforme într-o cărămidă densă, potrivit unui corespondent .
Frământarea excesivă este o greșeală mai frecventă pentru începători decât frământarea insuficientă, iar efectele sale sunt aproape imposibil de corectat. În timpul procesului de frământare, moleculele de proteine din gluten formează lanțuri lungi și elastice care formează cadrul viitoarei pâini.
Pixabay
Aluatul neamestecat are o structură slabă, ruptă, incapabilă să rețină bulele de dioxid de carbon. Frământarea prea lungă face ca aceste lanțuri să se întindă prea mult și să se rupă.
Legăturile de gluten rupte nu mai pot fi reparate și aluatul își pierde elasticitatea, devenind strâns și lipicios. Acesta nu se mai întinde și începe să se rupă, iar produsul finit nu va crește și va fi tare, cu o miez neuniform.
O astfel de pâine are adesea o textură neplăcută, „cauciucată”. Determinarea momentului în care aluatul este gata este mai mult o artă decât o știință.
Brutarii experimentați nu se bazează pe timp, ci pe senzațiile tactile și pe faimosul „test al perdelelor de fereastră”. O bucată de aluat frământată corect poate fi întinsă ușor într-un strat subțire, aproape transparent, translucid, care nu se rupe.
Viteza și intensitatea frământării depind direct de tipul de făină. Făinile cu un conținut ridicat de proteine, de exemplu pentru paste făinoase, necesită o muncă mai lungă și mai intensă.
Făina franceză delicată pentru patiserie se poate strica după doar cinci minute de frământare activă în combină. O greșeală din propria mea experiență: odată, în încercarea de a obține netezimea perfectă a unei paste choux pentru eclere, aceasta a fost prelucrată într-un mixer planetar.Ca urmare, eclerele nu au reușit să crească și să formeze o cavitate în interior, transformându-se în bețe tari, necomestibile. Lecția învățată – uneori lenea poate fi motorul progresului.
Rețetele moderne de pâine recomandă adesea metoda autolizei, în care făina și apa sunt mai întâi pur și simplu amestecate și lăsate timp de 20-30 de minute. În acest timp, glutenul se formează singur, cu o intervenție umană minimă, ceea ce reduce semnificativ timpul necesar frământării ulterioare și reduce riscul de supralucrare.
Pentru aluatul de drojdie pentru pizza, frământarea blândă, aproape fără greutate, este cheia formării acelor bule și margini aerisite. Forța nu este necesară aici; sunt necesare mișcări precise, delicate, care să nu distrugă structura delicată.
Aveți mai multă încredere în simțurile dvs. decât în cronometru și veți fi plăcut surprinși de rezultat.
Citește și
- Modul profesionist de a felia ceapa: o singură mișcare care salvează aroma și lacrimile tale
- Sarea în produsele de patiserie dulci: nu este o greșeală de tipar, ci secretul de top al unui patiser
