Bucătarii sunt siguri că este suficient să torni apă peste carne și să o lași la foc mic pentru a obține o tocană fragedă în câteva ore.
În practică, însă, rezultatul este adesea un produs fără gust, fibros și uscat, care trebuie mestecat cu efort, potrivit corespondentului .
Întreaga magie a înăbușirii este construită pe un proces fizic trecut cu vederea. Regula-cheie pe care aproape toți bucătarii de casă o încalcă este temperatura fierturii.
Carnea nu ar trebui să fiarbă activ, ar trebui să „zâmbească” literalmente cu bule abia vizibile, agitându-se pe punctul de a fierbe. Fierberea rapidă distruge instantaneu proteinele, stoarce toată umiditatea din ele și le face cauciucate.
Un bucătar cu treizeci de ani de experiență a comparat o dată fierberea corectă cu îngrijirea unui vechi prieten – nu o poți grăbi sau supraîncălzi. El adaugă întotdeauna o lingură de apă rece în bulion de îndată ce observă un început de fierbere activă pentru a aduce temperatura înapoi la 85-90 de grade.
Dimensiunea bucăților este la fel de importantă. Bucățile de mărime medie tăiate uniform vor avea timp să se gătească în același timp fără să se usuce prea mult la exterior sau să rămână moi la interior. Bucățile prea mici vor da rapid tot sucul bulionului, iar bucățile prea mari pot să nu fie gătite până la capăt.
Una dintre cele mai frecvente greșeli este să nu prăjiți suficient carnea înainte de a o fierbe. Reacția Maillard, care are loc atunci când carnea intră rapid în contact cu uleiul încins, creează sute de compuși aromatici noi. Aceste molecule de aromă pătrund apoi încet în bulion, creând un sos complex și bogat.
Un bărbat a efectuat odată un experiment prin fierberea a două loturi identice de carne de vită, dintre care unul a fost prăjit în prealabil până la rumenire, iar celălalt a fost pur și simplu turnat în apă. Diferența de gust și aromă a preparatului finit a fost enormă, ca între o friptură de restaurant și o ciorbă de student.
Nu este niciodată o idee bună să torni mult lichid peste carne. Nivelul ideal este atunci când acesta acoperă bucățile doar cu două treimi. De asemenea, fierberea la abur caramelizează partea superioară, oferindu-i o aromă mai profundă, mai degrabă decât simpla fierbere în apă, ca într-o supă.
Sarea este o altă piatră de temelie. Dacă sărați carnea la începutul tocăniței, aceasta va degaja prea mult suc, iar fibrele vor deveni tari. Cel mai bine este să sărezi mâncarea la mijlocul procesului, când suprafața proteinei s-a întărit deja și a format o crustă protectoare. Acest truc simplu schimbă textura în mod spectaculos.
Răbdarea este principalul condiment pentru tocănițe. Încercarea de a accelera procesul prin creșterea căldurii sau amestecarea frecventă nu va duce decât la dezamăgire. Aveți încredere în timp și temperatură scăzută, iar în câteva ore carnea se va dezintegra literalmente în fibre moi pline de aromă bogată.
Citește și
- Secretul brutarilor: de ce trebuie să puneți apă în cuptor când coaceți pâine
- Ce se întâmplă dacă frămânți aluatul mai mult decât ar trebui: linia neevidentă dintre elasticitate și cauciuc.
