În orice bucătărie profesională, puteți vedea un bucătar care taie ceapa cu o viteză incredibilă și un ritm clar.
Din exterior pare o simplă prestidigitație, dar în spatele mișcărilor perfecționate se ascunde o înțelegere profundă a biochimiei produsului, relatează un corespondent al .
Tăierea corectă afectează nu numai estetica unui fel de mâncare, ci și gustul său final și chiar cantitatea de lacrimi eliberate. Atunci când lama unui cuțit deteriorează celulele unei cepe, se eliberează enzime și compuși ai sulfului, care, atunci când se amestecă, formează un gaz care irită mucoasele oculare.
Pixabay
Cu cât tăierea este mai dură și mai neglijentă, cu atât se produce mai mult din acest gaz. Un cuțit ascuțit și bine ascuțit provoacă mai puține daune pereților celulari.
Există un mit comun conform căruia o lumânare aprinsă sau apa din apropiere va absorbi vaporii caustici. O metodă mult mai eficientă este răcirea cepei înainte de a lucra.
O jumătate de oră în congelator va încetini considerabil reacțiile chimice, iar leguma în sine va deveni mai densă și mai ușor de feliat subțire. Tehnica „de primăvară”, în care leguma rădăcină este feliată orizontal și vertical înainte de a ajunge la bază, nu este doar frumoasă.
Aceasta produce cuburi perfect uniforme care sunt prăjite și caramelizate uniform. Uniformitatea este cheia pentru o aromă echilibrată într-un sos sau o supă.
Dacă doriți să păstrați cepele crocante și ascuțite pentru o salată, tăiați-le pe lungime de-a lungul fibrelor. În acest fel vor pierde mai puțin suc și își vor păstra textura.
Pentru fierbere sau caramelizare, pe de altă parte, tăiați-le de-a lungul fibrelor – acest lucru va ajuta la eliberarea mai rapidă a zaharurilor și le va înmuia. Am învățat această abilitate de la un bucătar în vârstă care putea tăia o pungă întreagă de ceapă fără nicio ruptură.Secretul său era simplu: clătirea frecventă a lamei sub apă rece și respirația prin gură, nu prin nas. Apa spală compușii activi, iar schimbarea respirației minimizează intrarea acestora în nazofaringe.
Poziția și prinderea corectă a cuțitului joacă, de asemenea, un rol important. O postură sigură și un control al uneltei vă permit să faceți mișcări clare și controlate în loc de mișcări de tocare.
Acest lucru nu este doar mai sigur, ci și economisește timp atunci când pregătiți mâncăruri complexe în care ceapa este baza paletei de arome. Nu subestimați influența formei de tăiere asupra preparatului final.
Semicercurile subțiri sunt ideale pentru marinare, cuburile mici formează o bază delicată pentru un sos, iar feliile mari la grătar dezvăluie o latură cu totul nouă și dulce a acestei legume. Odată ce stăpâniți tehnicile de bază, veți descoperi un nou nivel de gătit.
Citește și
- Sarea în coacerea dulce: nu este o greșeală de tipar, ci secretul de top al unui patiser
- De ce să adăugați puțin muștar la supa de brânză: secretul unei emulsii perfecte
