Atunci când deschid cuptorul pentru a scoate o pâine perfect coaptă, cu o crustă aurie și crăpată, mulți brutari casnici observă diferența față de pâinea de la o brutărie profesională.
De multe ori, secretul nu constă în rețeta aluatului, ci într-o acțiune simplă – crearea de abur în primele minute de coacere, potrivit unui corespondent .
Aburul este responsabil pentru acea crustă foarte crocantă, lucioasă și aromată. În primele etape ale coacerii, aburul îndeplinește mai multe funcții esențiale.
În primul rând, se condensează pe suprafața relativ rece a aluatului, umezindu-l ușor. Acest lucru permite crustei să rămână elastică mai mult timp, dând pâinii posibilitatea de a realiza așa-numita „creștere în cuptor” – de a se extinde cât mai mult posibil.
Fără abur, crusta se formează prea repede, întărindu-se și restricționând mișcarea aluatului din interior. Ca urmare, pâinea are un volum mai mic și se pot forma rupturi și crăpături inestetice la suprafață. Aburul, pe de altă parte, oferă pâinii „libertatea” de a crește prin crearea unei pelicule subțiri.
În al doilea rând, mediul umed favorizează enzimele care descompun amidonul în zaharuri simple. Ulterior, aceste zaharuri se caramelizează la suprafață, dând acea culoare maro închis și acea aromă complexă, dulce-acrișoară.
Acesta este motivul pentru care pâinea coaptă cu abur are o aromă mai pronunțată. Cel mai simplu mod de a crea aburi într-un cuptor de casă este să așezați o tavă de copt goală pe fund, atunci când cuptorul este încălzit.
În momentul în care pâinea este încărcată în cuptor, un pahar cu apă clocotită este turnat în tava de copt încălzită. Evaporarea este instantanee, iar ușa trebuie închisă imediat pentru a preveni ieșirea aburului.
Unii entuziaști folosesc un pulverizator și stropesc ușor pereții cuptorului cu apă, dar această metodă necesită precauție, deoarece schimbarea bruscă de temperatură poate deteriora geamul ușii sau elementele de încălzire. Întotdeauna este mai sigur să lucrați cu apă clocotită și metal încins.
Autorul își amintește de prima sa pâine „cu abur”: diferența față de încercările anterioare era ca între un produs de casă și unul de marcă. Crusta suna când era lovită, era subțire, dar incredibil de crocantă, iar miezul era aerisit și bine copt.
A fost un moment de adevărată epifanie culinară. Diferitele tipuri de pâine necesită cantități diferite de abur.
Ciabatta, cu structura sa spongioasă, are nevoie de mult abur, în timp ce rulourile de pâine au nevoie de un minim de abur. Observarea și experimentarea vă vor ajuta să găsiți echilibrul perfect pentru cuptorul dumneavoastră special și pentru rețetele dumneavoastră.
Acest pas aparent nesemnificativ nu trebuie neglijat. Un singur pahar de apă poate duce produsele dvs. de patiserie la un cu totul alt nivel, oferindu-le aspectul autentic și textura asociate cu munca unui adevărat maestru brutar.
Este acea atingere magică care transformă pâinea obișnuită într-o operă de artă.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă frămânți aluatul mai mult decât ar trebui: linia de demarcație neobservată dintre elasticitate și cauciuc.
- Modul profesionist de a felia ceapa: o mișcare care salvează aroma și lacrimile tale
