Mirosul de produse proaspăt coapte care vă umple bucătăria este magia micilor cristale de agent de fermentare.
Dar nu merită decât să depășiți ușor doza specificată în rețetă și, în loc de o prăjitură aerisită, puteți obține un produs amar, cu pori mari și cu un postgust ciudat, relatează corespondentul .
Mai mult nu înseamnă mai bine, mai ales în chimia panificației. Un agent de fermentare este un echilibru precis de acid și alcalin, care reacționează în contact cu umiditatea și căldura pentru a elibera dioxid de carbon.
Pixabay
Bulele sale sunt cele care ridică aluatul. Depășirea normei duce la o reacție prea violentă și rapidă, bulele devin mari și instabile, iar structura devine grosieră.
Principala problemă cu excesul este leșia neutilizată care rămâne în produsul finit. Aceasta dă acea aromă neplăcută de „săpun” sau metalică care nu poate fi confundată cu nimic altceva.
Acest efect este deosebit de vizibil în produsele de patiserie fără drojdie, cum ar fi clătitele sau brioșele rapide. Într-o zi, la un curs de măiestrie culinară, bucătarul a demonstrat această diferență prin coacerea a doi biscuiți cu cantități diferite de agent de levigare.
Primul era fraged și spongios, în timp ce al doilea semăna cu un burete uscat cu găuri mari și lăsa pe limbă un gust chimic persistent care întrerupea vanilia și untul. Viteza de reacție contează, de asemenea.
Un agent de fermentare de calitate cu acțiune dublă funcționează în două etape: prima începe în aluat și a doua deja în cuptor. Acest lucru asigură o creștere uniformă și stabilă.
Cu toate acestea, un exces de substanță poate epuiza puterea reacției chiar înainte de coacere. Este important să realizați că agentul de fermentare nu funcționează în vid.
Eficacitatea sa depinde de aciditatea celorlalte ingrediente: kefir, smântână, suc de lămâie sau pudră de cacao. Reacția este mai completă într-un mediu acid, așa că uneori puteți reduce ușor doza, dar niciodată să nu o măriți.
Odată am crezut că o „lingură de fidelitate” ar face o prăjitură mai pufoasă. Rezultatul a fost un eșec în centru și o crustă tare pe margini – degazarea a fost atât de intensă încât structura nu a avut timp să se întărească și s-a prăbușit pur și simplu sub greutatea bulelor.
Acum el măsoară agentul levigant la gram. Soda, care este adesea confundată cu agentul levigant, necesită o abordare și mai precisă.
Acesta are nevoie în mod necesar de o componentă acidă, fie ea oțet sau suc de lămâie, pentru a reacționa. Excesul de bicarbonat de sodiu care nu a reacționat cu acidul este garantat că va da miezului gustul acru și nuanța verzuie.
Aveți încredere în rețetele de la autori de încredere și nu încercați să le „îmbunătățiți” cu ochiul liber. Un cântar de bucătărie precis este cel mai bun prieten al unui patiser și vă va scuti de o mulțime de frustrări. Amintiți-vă că coacerea este o știință exactă, în care fiecare moleculă își joacă rolul în crearea aromei și texturii perfecte.
Citește și
- De ce se sparge maioneza făcută în casă: fizica emulsiei pe care nu ți-o spun la cursurile de gătit
- Cum să fierbi carnea corect: greșeala care o face tare în loc să se topească în gură
