Întrebarea când să trimitem un vârf de cuțit de sare într-o oală cu cartofi pare să fie una eternă.
Unii aruncă cu încredere în apa rece, alții așteaptă momentul fierberii, iar unii chiar sărează tuberculii deja fierți, relatează corespondentul .
Fiecare metodă are fundamentarea sa științifică și adepți radicali, dar adevărul, ca întotdeauna, este undeva la mijloc. Susținătorii sării timpurii își argumentează poziția prin distribuirea uniformă a sării în întregul volum al tuberculului.
Ei susțin că în timpul procesului lent de încălzire, sarea are timp să pătrundă adânc în țesuturi, creând o aromă armonioasă de la miez la piele. Este similar cu murarea, doar că în apă fierbinte.
Adversarii lor replică că sarea dizolvată în apă rece extrage umezeala din cartofi prin membranele celulare, prin osmoză. Ca urmare, tuberculii pot rămâne ușor mai uscați și fibroși, pierzându-și textura delicată de amidon.
Ei consideră acest lucru o amenințare la adresa piureului perfect. De fapt, diferența de gust dintre cele două metode este minimă și aproape imperceptibilă pentru consumatorul obișnuit.
Mult mai important este un alt factor – păstrarea structurii tuberculului. Cartofii fierți în apă sărată de la început se fierb într-adevăr mai puțin și își păstrează mai bine forma.
Această proprietate devine esențială atunci când se prepară o salată sau o supă, unde este important ca cartoful să nu se transforme într-un piure fără formă. Sarea întărește pereții celulari, împiedicându-i să se slăbească prea repede.
Pe de altă parte, pentru un piure de cartofi aerat, o oarecare înmuiere este chiar binevenită. Bucătarul-șef al unui restaurant din Moscova ne-a împărtășit metoda sa de compromis: el nu sărează apa la început, ci în momentul în care aceasta este pe punctul de a fierbe și primele bule se formează deja pe fund.
În acest fel, el evită osmoza prelungită, dar oferă suficient timp pentru ca sarea să pătrundă în interior. Autorul, după multe experimente, a ajuns la concluzia că tipul de cartof este mai important decât momentul sării.
Cartofii tineri, ceroși, cu coajă subțire sunt mult mai sensibili la sare și sunt, într-adevăr, mai bine gătiți în apă ușor sub sărată. Cartofii vechi, făinoși, sunt mai iertători față de orice greșeală.
Există o a treia școală, radicală – sărarea cartofilor deja după gătire. Această metodă garantează un control deplin asupra sării, dar aroma este superficială și sarea nu are timp să se împrietenească cu amidonul. Astfel de cartofi seamănă cu două produse separate care au ajuns din greșeală în aceeași farfurie.
Timpul nu este o chestiune de dogmă, ci de tactică, în funcție de obiectivul final. Pentru cartofii fierți întregi, sărați la început, pentru piureul de cartofi fraged – aproape de sfârșit, iar dacă aveți îndoieli, amintiți-vă doar o regulă: trebuie să sărați cartofii în timpul procesului de gătit, nu după aceea.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă pui prea mult agent de fermentare în aluat: o reacție chimică care nu poate fi oprită
- De ce se sparge maioneza făcută în casă: fizica emulsiei pe care nu ți-o spun la cursurile de gătit
