O ciorbă de carne sau de pește tulbure este adesea dezamăgitoare, mai ales dacă sperați la o claritate nobilă ca în farfuriile de restaurant.
Această problemă nu este legată de calitatea alimentelor, ci este o consecință directă a încălcării unui proces fizic subtil pe care profesioniștii îl numesc „clarificare”, informează .
Atunci când bulionul devine tulbure, în el are loc o catastrofă coloidală. Particule minuscule de grăsime, proteine și minerale, care în mod ideal ar trebui să se lege sau să se sedimenteze, sunt în suspensie, împrăștiind lumina.
Vinovatul este aproape întotdeauna temperatura de gătit prea ridicată. Bulionul nu ar trebui să bolborosească și să facă spumă, ci ar trebui doar să se onduleze ușor la suprafață, ca și cum ar fi în bătaia vântului.
Una dintre principalele greșeli este de a turna apă rece peste carne și de a o pune imediat pe foc mare. Încălzirea bruscă duce la coagularea instantanee a proteinelor de suprafață, care, asemenea unei carapace, blochează sucurile în interior și creează o masă de fulgi mici.
Acești fulgi sunt cei care dau naștere la turbiditate, care nu se va mai depune. Modul corect începe cu punerea cărnii în apă care este deja fierbinte, dar nu clocotită.
Proteinele se coagulează rapid la suprafață cu floculanți grosieri, care sunt ușor de îndepărtat cu o spumieră. Această metodă permite ca cea mai mare parte a substanțelor extractive și a gelatinei să treacă în bulion, păstrându-i puritatea și bogăția.
Am avut privilegiul de a învăța de la un bucătar în vârstă care gătea bulionul pentru consommé aproape pe intuiție. Nu a sărat niciodată până la sfârșitul procesului, argumentând că sarea într-un stadiu incipient ar putea distruge echilibrul delicat și ar putea scoate în evidență proteinele suplimentare ale cărnii. Bulionul său era întotdeauna limpede ca ambra și incredibil de aromat.
Filtrarea este o artă aparte. Este inutil să strecori bulionul finit printr-o sită obișnuită, deoarece aceasta ratează doar acele particule foarte mici. Aveți nevoie de un tifon cu mai multe straturi sau de o sită-șamotă superfină, sau, și mai bine, folosiți metoda de clarificare cu albuș de ou, care, coagulându-se, captează tot noroiul.
Agitarea frecventă nerăbdătoare este un alt dușman al transparenței. Fiecare rotație a lingurii ridică sedimentele de pe fund și biciuiește grăsimea într-o emulsie, care tulbură lichidul. Un bulion perfect se fierbe la foc mic, spumând spuma doar ocazional și neperturbându-i niciodată pacea în mod inutil.
Nu trebuie uitate legumele, care sunt adesea adăugate pentru aromă. Morcovii, ceapa și țelina, tăiate prea mărunt, vor fierbe și vor produce amidon și fibre, care contribuie și ele la opacitatea generală. Bucățile mari sau legumele întregi adăugate cu o oră înainte de gătit vor da aromă, dar nu vor distruge textura.
Un bulion limpede este mai mult decât estetic, este un indicator al controlului asupra procesului și o înțelegere profundă a chimiei simple. Odată ce ați obținut rezultatul perfect, nu veți mai putea reveni la un lichid tulbure, deoarece diferența de aromă și de percepție a mâncării va fi enormă.
Citește și
- Când să sărezi cartofii la fiert: o controversă care împarte chiar și bucătarii experimentați în două tabere
- Ce se întâmplă dacă pui prea mult agent de fermentare în aluat: o reacție chimică care nu poate fi oprită
