Aruncarea usturoiului zdrobit în uleiul încins împreună cu ceapa pare să fie un început clasic și inconfundabil pentru orice tocană sau sos.
Cu toate acestea, după câteva minute, puteți simți o aromă amară, neplăcută, care poate strica întreaga mâncare, relatează un corespondent .
Usturoiul amar nu este vina lui, ci rezultatul unei erori culinare grosolane legate de momentul expunerii la căldură. Usturoiul conține cantități mari de compuși ai sulfului și alicină, care intră în reacții complexe în timpul tratamentului termic rapid.
La prăjirea scurtă la foc mare, aceste substanțe nu au timp să se descompună în componente aromatice, ci în schimb se caramelizează și devin amare, devenind asemănătoare cauciucului ars. Momentul ideal pentru a adăuga felii aromate nu este la început, ci spre mijlocul gătitului, când legumele principale sau carnea au fost deja ușor prăjite și căldura poate fi redusă
În acest moment, temperatura din tigaie se va stabiliza, iar usturoiul nu se va prăji, ci va lâncezi, oferindu-și treptat buchetul fără amărăciune. Există o altă tehnică la fel de eficientă – adăugarea usturoiului chiar la sfârșit, cu un minut înainte de a fi gata sau chiar după ce a fost luat de pe foc.
Căldura reziduală îl aduce perfect la sfârșitul gătitului, menținându-l proaspăt, strălucitor și cu o aromă complet non-amară. Această tehnică este indispensabilă în mâncărurile asiatice, cum ar fi stir-fry.
Un bucătar experimentat a demonstrat odată un test simplu: a prăjit un cuișor feliat la foc mare și a aruncat al doilea cuișor într-o tocană deja aproape fiartă. Diferența de miros și gust a fost izbitoare: primul mirosea amar și agresiv, al doilea era un condiment complex, dulce și savuros.
Forma feliilor dictează și momentul adăugării. Feliile subțiri sau petalele se prăjesc instantaneu și necesită o vigilență deosebită.
Usturoiul presat transformat în pastă se arde și mai repede. Cățeii de usturoi mari, ușor presați, adăugați pentru a aroma bulionul pot rămâne mai mult timp în lichid, deoarece apa îi împiedică să se supraîncălzească.
Multă vreme nu mi-am putut da seama de ce sosul său bolognez era uneori amar, până când am găsit cauza – era usturoiul adăugat chiar la început la ceapă. Decalarea timpului de adăugare a acestuia cu doar zece minute, deja la carnea aproape fiartă, a eliminat complet problema și a îmbogățit aroma.
Nu vă fie teamă să experimentați cu usturoiul. Încercați să-l adăugați în trei etape diferite ale aceluiași fel de mâncare: puțin la început pentru profunzime, puțin la mijloc pentru bază și un ultim vârf de cuțit la sfârșit pentru o notă proaspătă.
Veți descoperi versatilitatea acestui produs care, de obicei, se pierde în aplicarea standard, nechibzuită.
Citiți și
- Principalul secret al cotletelor suculente: de ce carnea tocată nu trebuie făcută omogenă
- De ce trebuie să calcifiați o tigaie nouă: un ritual care creează o adevărată suprafață antiaderentă
