După o frământare energică, aluatul pare pregătit pentru a fi întins – este elastic, uniform și manevrabil.
Dar dacă îl lași să zacă doar o jumătate de oră sub un prosop, are loc o transformare magică: rezistența elastică dispare, iar el se întinde în cel mai subțire strat, fără efort și fără lacrimi, relatează corespondentul .
Această relaxare nu este o pierdere de timp, ci o etapă necesară de hidratare și relaxare. În timpul procesului de frământare, moleculele proteinei glutenului formează o rețea tensionată și ordonată.
Pixabay
Dacă începeți să rulați imediat, această rețea va rezista întinderii, făcând aluatul să se încline și să se contracte. Odihna permite moleculelor de apă să înconjoare complet particulele de făină și să se distribuie uniform, ușurând tensiunea mecanică din structura glutenului.
Pe scurt, aluatul este „obosit” de stresul mecanic intens. Odihna îi dă timp să se refacă, să își redistribuie forțele interne.
Ca urmare, nu devine moale și fără formă, ci plastic și maleabil, precum ceara maleabilă, păstrându-și în același timp rezistența. Această etapă este deosebit de importantă pentru aluaturile cu puțină apă, cum ar fi tăiețeii de casă sau găluștele.
Aluatul dens și strâns fără odihnă se va rupe atunci când este întins, necesitând un efort enorm. Doar douăzeci de minute de odihnă schimbă radical situația, făcând procesul ușor și previzibil.
Un producător vietnamez experimentat de pho a comparat odată procesul cu meditația – atât pentru bucătar, cât și pentru aluat. El nu grăbea niciodată procesul, știind că graba se va vedea în produsul finit: tăițeii vor ieși tari sau vor fierbe.
După odihnă, aluatul său se întindea aproape singur, cu o singură mișcare a unui rulou lung. Este important să se asigure condițiile corecte de odihnă: aluatul trebuie învelit în folie alimentară sau acoperit cu un prosop ușor umed, astfel încât suprafața să nu se deterioreze și să formeze o crustă uscată.Temperatura camerei este ideală pentru a completa hidratarea și a relaxa glutenul. Odihna afectează și aroma.
În acest timp, enzimele făinii au timp să facă schimbări subtile, îmbogățind ușor aroma aluatului, făcându-l mai complex și mai „granulat”. Acest lucru este vizibil mai ales în cazul aluaturilor nedospite, în care nu există arome puternice precum drojdia sau untul.
Neglijarea acestei pauze în favoarea vitezei este o greșeală clasică a bucătarului nerăbdător. Aceasta face ca lucrul cu aluatul să fie o luptă, iar rezultatul nu este niciodată perfect.
Permiteți aluatului să ia o pauză și nu veți obține doar un material docil, ci baza pentru un preparat impecabil în care textura este principala recompensă.
Citește și
- De ce apa pentru paste trebuie să fie la fel de sărată ca marea: fizica care transformă pastele într-o capodoperă
- Când să adăugați usturoi la o friptură: momentul care decide dacă este amară sau aromată
