Mulți oameni cred că sarea din apa pentru paste servește doar pentru a le da o aromă de bază.
De fapt, concentrația sa face mai mult decât atât – modifică procesul de gătit la nivel molecular, afectând textura și capacitatea pastelor de a reține sosul, informează .
Apa slab sărată condamnă un fel de mâncare la mediocritate chiar înainte ca acesta să ajungă în farfurie. Concentrația ridicată de sare din apa clocotită creează o presiune osmotică care împiedică scurgerea excesivă a amidonului din paste.
În loc să devină gumoase și necoapte la exterior, ele își păstrează elasticitatea, permițând în același timp suprafeței să se asprească ușor. Această rugozitate microscopică este cheia menținerii împreună a sosului.
Bunicile italiene spun adesea că apa trebuie să fie „la fel de sărată ca Marea Adriatică”. Aceasta nu este doar o exagerare poetică – vorbim despre aproximativ 7-10 grame de sare pe litru de apă.
Această concentrație este deja tangibilă pentru gust, dar este ceea ce permite pastelor să absoarbă exact cantitatea potrivită de sare, în loc să devină o bază fadă care nu poate fi echilibrată ulterior. Sarea nu trebuie adăugată oricând, ci în momentul fierberii, chiar înainte de a pune pastele în apă.
Dacă sărați apa rece, sarea se poate depune la fund și nu se poate distribui uniform, încetinind procesul de fierbere. Turnați sarea în fluxul care clocotește cu o mână, creând o saramură uniformă.
„Pastele trebuie să se nască pe mare”, a spus el. Diferența dintre ceea ce gătisem înainte și ceea ce am obținut acolo a fost ca diferența dintre cârpă și mătase – ambele obiecte sunt făcute din pânză, dar senzația este incomparabilă.
De asemenea, apa sărată crește ușor punctul de fierbere, ceea ce este totuși un factor minim. Mult mai important este efectul său asupra proteinelor și amidonului.
Pastele fierte în apă sărată în mod corespunzător, chiar și fără sos, au propriul lor caracter, o ușoară notă sărată care completează celelalte ingrediente în loc să le întrerupă. Nu vă zgârciți niciodată la sare de teamă să nu sărați prea mult preparatul finit.
Mai mult de 90 % din sare va rămâne în apa care va fi scursă. Aluatul de paste, în special cel de grâu dur, absoarbe exact cantitatea potrivită, creând un echilibru intern.
Pastele proaspete, pe de altă parte, vă vor forța să sărați prea mult sosul, ceea ce îi va strica subtilitatea. Acest principiu simplu, dar fundamental, este unul dintre pilonii bucătăriei italiene.
Ignorarea lui anulează calitatea chiar și a celor mai scumpe paste. Verificați singur: fierbeți o porție conform standardelor dvs. obișnuite, iar a doua în apă foarte sărată. Rezultatul vă va face să vă schimbați pentru totdeauna abordarea față de această acțiune aparent elementară.
Citește și
- Când să adăugați usturoi la o friptură: momentul care decide dacă va fi amar sau va deschide aroma
- Principalul secret al cotletelor suculente: de ce tocătura nu trebuie să fie omogenă
