Ghidate de logică, multe gospodine tind să frământe carnea tocată până la obținerea unei paste perfect netede și omogene, convinse că astfel cotletele vor fi fragede.
Paradoxul este că tocmai această minuțiozitate duce la uscarea și textura cauciucată a mâncării finite, relatează corespondentul .
Secretul suculenței nu se ascunde în forță, ci în delicatețe și înțelegerea structurii cărnii. Frământarea prelungită și intensivă duce la distrugerea fibrelor musculare și la eliberarea unor cantități mari de proteine miofibrilare, în primul rând miozină.
Aceste proteine, acționând ca un lipici, fac carnea tocată lipicioasă și densă, dar în timpul tratamentului termic ele se contractă cu mare forță, storcând din cotlet tot sucul și grăsimea. O carne tocată corect ar trebui să aibă o textură ușor eterogenă, sfărâmicioasă, în care bucățile de carne și de grăsime pot fi simțite separat.
Amestecați ingredientele – carne, ceapă, condimente, pâine înmuiată – trebuie amestecate exact până când se unesc, literalmente în câteva mișcări netede. Mâinile reci și rapiditatea sunt cele mai bune ajutoare în acest demers.
Un bucătar de carne de la un steakhouse a comparat odată carnea tocată amestecată cu pastele prea fierte – și-a pierdut sufletul. El sfătuiește să nu folosiți un tocător fin, ci să tăiați o parte din carne, în special pieptul gras, cu mâna, cu un cuțit de curățat, adăugându-l apoi la carnea tocată pentru a crea o textură interesantă.
Temperatura este al doilea factor critic. Toate ingredientele, inclusiv ustensilele, trebuie să fie cât mai reci posibil. Unii profesioniști chiar pun carnea în congelator timp de 20 de minute înainte de procesare și adaugă niște gheață tăiată mărunt la carnea tocată.
Acest lucru împiedică topirea prematură a grăsimii, ceea ce o menține suculentă. Am învățat această lecție după o serie de cotlete nereușite, uscate. Schimbând abordarea și amestecând carnea tocată literalmente zece secunde, a obținut un rezultat radical diferit: cotlete suculente, fragede, care nu s-au destrămat, ci s-au topit literalmente în gură. Grăsimea din ele a rămas în interior, nu s-a topit în tigaie.
Formarea cotletelor necesită, de asemenea, lejeritate. Nu este necesar să plesniți și să bateți cu putere chifteluțele între palmele mâinilor, forțând aerul să iasă. Este suficient să modelați o bilă și să o aplatizați ușor, păstrând în interior o structură lejeră, aerisită. O astfel de cotlet va fi coaptă uniform și va rămâne suculentă.
Ignorarea acestor principii duce la obținerea unor „pucuri” dense, uscate și fără aromă, greu de mestecat. Aveți încredere în procesarea minimalistă, iar carnea tocată obișnuită se va deschide dintr-o parte neașteptată, oferindu-vă nu doar cotlete, ci o mică capodoperă culinară, în care rolul principal îl joacă textura, nu numărul de aditivi.
Citește și
- De ce trebuie să calcinați o tigaie nouă: un ritual care creează o adevărată suprafață antiaderentă
- De ce supa devine tulbure: o explicație științifică care vă va face supa limpede ca cristalul
