Tentația de a pune ciupercile proaspăt spălate sau culese după ploaie pe o tigaie încinsă este mare, mai ales atunci când doriți rezultate rapide.
Cu toate acestea, în loc de o crustă apetisantă și o textură elastică, aproape sigur veți obține o masă fără gust, înăbușită în propria zeamă, care nu prea seamănă cu o delicatesă de pădure, potrivit corespondentului .
Apa este cel mai mare dușman al prăjirii corecte a ciupercilor. Ciupercile sunt alcătuite din mai mult de 90% apă.
În contact cu o suprafață fierbinte, această umiditate începe să se evapore intens, scăzând dramatic temperatura uleiului. În loc să fie prăjite, ciupercile sunt fierte activ și evaporate, nu rumenite, ci fierte în bulionul rezultat, pierzându-și aroma și devenind gumoase.
Secretul prăjirii perfecte este răbdarea și o suprafață uscată. Ciupercile trebuie curățate bine cu o perie sau cu un prosop de hârtie umed, dar niciodată înmuiate.
Exemplarele mari ar trebui să fie feliate și întinse pe un prosop de bucătărie timp de cel puțin 15-20 de minute pentru a elimina excesul de umiditate de la suprafață. Se începe prăjirea pe o tigaie bine încinsă cu puțină grăsime, dar principalul lucru este să nu o supraîncărcați.
Ciupercile trebuie să stea într-un singur strat, atingând fundul. Dacă sunt prea multe, încep să se aburească între ele și are loc din nou fierberea. Este mai bine să faceți mai multe porții, astfel încât fiecare bucată să primească propriul impuls de căldură.
Un bucătar profesionist specializat în ierburi sălbatice l-a învățat pe autor un truc: mai întâi prăjiți ciupercile la foc mare timp de doar 2-3 minute, până când suprafața se întărește ușor, apoi reduceți focul și continuați gătitul fără capac, permițând umidității să se evapore încet. Astfel se păstrează textura și se concentrează aroma.
Momentul în care ciupercile nu mai eliberează lichid și încep să se prăjească cu adevărat este ușor de observat. Scârțâitul își schimbă timbrul și apare în aer acea aromă profundă de nuci a rumenitului. Acesta este momentul în care puteți adăuga ceapă, usturoi sau condimente – acestea nu vor fierbe în suc, dar vor îmbogăți produsul aproape finit.
Ignorarea acestei reguli este cea mai frecventă cauză a dezamăgirii în mâncărurile cu ciuperci. Acestea pot fi comestibile, dar nu vor debloca niciodată potențialul care se află în aroma lor naturală.
Tehnica corectă de prăjire transformă simplele chanterelles sau ciuperci într-o întruchipare concentrată de umami, cu margini crocante și un miez dens, dar fraged.
Acest principiu funcționează cu orice ciupercă, de la ciupercile de stridie cultivate la albușurile nobile. Tratați-le nu ca pe o legumă, ci ca pe un burete care trebuie stors ușor de foc, mai degrabă decât să-l turnați peste tot în tigaie. Rezultatul merită minutele suplimentare de pregătire și atenția la detalii.
Citește și
- De ce aluatul pentru găluște sau tăiței trebuie să se „odihnească”: pauza care creează textura perfectă
- De ce apa pentru paste trebuie să fie la fel de sărată ca marea: fizica care transformă pastele într-o capodoperă
