Încercarea de a topi ciocolata pe plită se soldează adesea cu dezamăgire: în loc de o masă catifelată și netedă în castron, se formează o pastă granuloasă, cu cocoloașe, mai mult ca nisipul.
Acesta nu este un eșec culinar, ci rezultatul ignorării structurii cristaline a untului de cacao, care necesită o manipulare delicată a temperaturii, potrivit corespondentului .
Ciocolata este o emulsie complexă care trăiește după propriile reguli stricte. Inamicul-cheie este pătrunderea unei picături microscopice de apă sau de vapori în topitură.
Pixabay
Umiditatea face ca particulele de zahăr și cacao să se aglomereze în agregate individuale grosiere, distrugând emulsia delicată. De aceea, pentru topire se folosesc vase complet uscate, iar metoda băii de apă este preferată încălzirii directe, care este mai dificil de controlat.
Profesioniștii vorbesc despre temperare, un proces de încălzire și răcire controlată care aranjează moleculele de unt de cacao. Fără aceasta, ciocolata va fi mată și moale atunci când se întărește și poate deveni albă și „gri”.
Este comestibilă, dar nu este potrivită pentru glazură sau bomboane, unde aspectul și crocantul sunt importante. Principala greșeală pe care o fac începătorii este să încerce să grăbească procesul la căldură mare.
Ciocolata nu tolerează graba, ea trebuie topită încet, la o temperatură nu mai mare de 45-50 de grade pentru ciocolata neagră și aproximativ 40 pentru ciocolata cu lapte și albă. Supraîncălzirea duce la separarea grăsimilor și a solidelor, după care masa nu mai poate fi salvată.
Autorul își amintește de prima sa experiență cu glazura de ciocolată pentru un tort, când masa grumoasă a trebuit să fie transformată în grabă într-un sos prin adăugarea de smântână fierbinte. Lecția învățată: acum, ciocolata este întotdeauna tocată mărunt pentru o topire uniformă și trebuie să se aibă grijă să nu se lase aburul din baie să intre în bol.
Diferența dintre glazura făcută în casă și cea profesională s-a dovedit a fi de doar câteva grade și un strop de răbdare. Salvarea ciocolatei deja stricate, „gri”, este o sarcină aproape mitică.Unii sugerează adăugarea unui pic de unt de cacao topit sau a unei grăsimi vegetale neutre pentru a lega din nou emulsia, dar acest lucru nu este bun pentru o lucrare fină. Este mai bine să găsiți o altă utilizare pentru o astfel de ciocolată – în coacere sau într-o băutură caldă, unde textura nu este atât de importantă.
Lucrul cu ciocolata albă, care conține mai mult lapte praf decât unt de cacao, necesită și mai multă atenție. Se arde și se aglomerează instantaneu, așa că este adesea topită prin îndepărtarea de pe foc imediat ce începe să se topească și aducerea la fierbere.
Amestecarea constantă cu o spatulă de silicon nu este un moft aici, ci o necesitate. Dacă aceste reguli sunt ignorate, glazura frumoasă sau dulciurile handmade vor fi doar un vis.
Dar odată ce simțiți ciocolata perfect temperată desprinzându-se de pe lingou cu un clic liniștit și topindu-se în gură într-un val lin, nu mai există cale de întoarcere la cocoloașe. Aceasta este magia la îndemâna oricui în bucătăria de acasă.
Citește și
- Când să închizi capacul la fierberea legumelor: micul secret care separă gătitul și confitul
- Ce se întâmplă când prăjești ciuperci umede: de ce se transformă într-o tocană cauciucată mai degrabă decât într-o delicatesă aurie
