Ideea că, cu cât carnea stă mai mult timp într-o marinadă, cu atât va fi mai fragedă și mai aromată, pare de necontestat.
Mai ales când vine vorba de ingrediente acide – vin, oțet, suc de lămâie sau kefir, relatează .
Cu toate acestea, timpul excesiv într-un mediu atât de agresiv va avea efectul opus: suprafața cărnii nu se va înmuia, ci se va prăbuși, devenind moale și fără gust, ca și cum ar fi prea gătită. Acidul acționează ca un agent chimic activ, denaturând proteinele de pe suprafața fibrelor musculare.
În primele ore, ajută să le slăbească puțin, dar în cazul contactului prelungit, procesul merge prea adânc și distruge structura. Carnea își pierde capacitatea de a-și reține propriile sucuri, iar la prăjire, umiditatea pur și simplu se scurge din ea, lăsând o textură uscată și sfărâmicioasă.
Pentru carnea roșie, în special mușchiul de vită sau fileul de vită bun, care nu necesită înmuiere suplimentară, o marinadă pe bază de acid este necesară mai mult pentru aromă decât pentru a schimba textura. O jumătate de oră este suficientă pentru ca ierburile și condimentele să își transmită buchetul fără a începe să „gătească” chimic suprafața.
Maestrul grill al unui steakhouse este categoric în această privință: el nu folosește niciodată marinate acide pentru bucățile premium. Pentru el, sare grunjoasă, piper proaspăt măcinat și ulei de calitate cu câteva minute înainte de a le trimite la grătar sunt suficiente.
În opinia sa, acidul doar maschează adevărata aromă a cărnii și strică textura. Dacă carnea este foarte tare și trebuie înmuiată, cum ar fi unele părți ale cărnii de pui sau de porc, este mai bine să se utilizeze marinate enzimatice pe bază de papaya (suc sau piure), kiwi, ananas sau ceapă.
Dar chiar și aici timpul este strict limitat – de obicei nu mai mult de două sau trei ore, altfel carnea se va transforma într-o pastă informă, pierzându-și toată elasticitatea. Am distrus odată un picior de miel bun marinându-l în iaurt și lămâie peste noapte, la sfatul unei rețete dubioase.
Rezultatul a fost deprimant: la cuptor, carnea nu și-a păstrat forma, a încolțit fibre și a avut mai degrabă gust de miel fiert decât prăjit. De atunci, el a respectat timpul de marinare.
Marinada ideală pentru majoritatea sarcinilor este o bază de ulei sau lapte cu ierburi, usturoi și condimente care acționează ușor. Și dacă mai există acid în compoziție, timpul de contact este mai bine măsurat în zeci de minute decât în zile. Carnea nu trebuie să fie „dizolvată”, ci doar ușor pregătită pentru tratamentul termic.
Renunțarea la marinarea acidă îndelungată nu este o restricție, ci o eliberare pentru aroma reală a produsului. Oferiți cărnii șansa de a-și arăta caracterul, în loc să o înecați într-un sos agresiv. O marinare adecvată, bine programată, nu face decât să sublinieze virtuțile, nu să combată defectele percepute.
Citește și
- De ce aluatul de brioșe sau biscuiți trebuie să fie rece: Cum creează temperatura untului fulguitatea și crocantul
- Cum să bați corect albușurile de ou: punctul în care acestea se transformă în praf, nu într-un nor
