Multe rețete de fursecuri sau de produse de patiserie pufoasă recomandă insistent răcirea nu numai a ingredientelor, ci și a aluatului finit înainte de coacere.
Această cerință pare oneroasă, mai ales atunci când doriți rezultate rapide, însă răcirea devine instrumentul magic care creează acea textură foarte sfărâmicioasă și acele straturi aerate, relatează .
Uleiul cald este principalul dușman al structurii. Principiul este simplu: bucăți de unt sau de grăsime foarte reci sunt distribuite în aluat.
Pixabay
Într-un cuptor încins, acest unt se topește rapid, eliberând abur, care îndepărtează straturile de aluat, creând fulguiala dorită într-un croissant sau crocantul dorit într-un biscuit. Dacă untul este inițial cald, acesta va fi pur și simplu absorbit de făină și aluatul va deveni uniform și dens.
Procesul de răcire permite, de asemenea, glutenului să se odihnească, reducând elasticitatea aluatului. Acest lucru este deosebit de important pentru o bază nisipoasă, care nu trebuie să se micșoreze și să se deformeze după rulare.
Aluatul rece este mai ușor de întins în stare subțire, nu se rupe și păstrează forma dată de forma decupată. Un patiser cu mulți ani de experiență a comparat odată lucrul cu un astfel de aluat cu manipularea unui film fotografic – ambele necesită încetineală și mâini reci.
El recomanda chiar ca, pe vreme caldă, înainte de a lucra, să vă băgați scurt mâinile în apă rece, pentru a nu topi grăsimea din degete. Biscuiții lui ieșeau întotdeauna perfect sfărâmicioși.
Subestimarea acestei etape duce la o problemă frecventă: biscuiții se împrăștie pe tava de copt într-o pată fără formă, iar foitajul nu crește, transformându-se într-un strat gros și unsuros. Untul amestecat cu făina nu va crea abur pentru creștere, ci doar va umezi aluatul, făcându-l greu.
Autorul făcea adesea aluat de nisip pentru tarte în magazin, congelându-l în straturi. Mai târziu, a fost surprins să descopere că aluatul, congelat și trimis imediat la cuptor, dădea rezultate și mai bune – nu avea timp să se încălzească și își păstra marginile crocante.
Acest lifehack a devenit o practică obișnuită în bucătăria sa. Este important să ne dăm seama că nu numai aluatul original trebuie răcit, ci și produsele deja formate înainte de coacere.
Zece până la cincisprezece minute în congelator pentru un croissant sau un biscuit vor asigura că este în cuptor, nu pe masă, că untul din interior va începe să se topească. Această acțiune simplă este cheia pentru o creștere semnată.
Ignorarea rolului temperaturii este o greșeală comună care anulează eforturile de a selecta unt și făină de calitate. Dar odată ce răbdarea este exercitată și aluatul este supus răcirii necesare, diferența este evidentă. Crocantul pe care îl obțineți la prima îmbucătură și textura topită merită cele 30 de minute de așteptare suplimentare.
Citește și
- Cum să bateți corect albușurile: punctul după care se transformă în praf, nu într-un nor
- De ce ciocolata se transformă în cocoloașe atunci când se topește: fizica boabelor pe care cofetarii casnici nu o iau în considerare
