Mulți bucătari de acasă văd sarea doar ca pe un companion al piperului și o prerogativă a mâncărurilor principale.
Cu toate acestea, absența sa în produsele de patiserie dulci este una dintre cele mai enervante greșeli care poate face chiar și ingredientele de calitate să pară impersonale, relatează .
Un vârf de cuțit de sare nu are rolul de a sări aroma, ci de a spori profunzimea și complexitatea tuturor celorlalte ingrediente. Ea face ca cacaoa dintr-o prăjitură cu ciocolată să sune mai tare, iar vanilia dintr-o prăjitură cu burete să sune mai strălucitoare și mai caldă.
Fără acest catalizator mineral, chiar și cea mai dulce cremă poate părea plată și clocotitoare, devenind rapid plictisitoare. Patiserii profesioniști compară sarea cu un diapazon, care reglează întreaga orchestră a aromelor.
Aceasta nu trebuie simțită pe limbă, sarcina ei este să rămână în umbră, dar să schimbe dramatic percepția. Încercați să adăugați un gram de sare de mare grosieră la aluatul de biscuiți sau la caramel.
Cristalele, care nu sunt complet dizolvate, se vor agăța de limbă, creând microbrizuri încântătoare de contrast. Această tehnică a încetat de mult să mai fie o tendință la modă și a devenit o regulă fundamentală. Sarea în caramel nu doar echilibrează dulceața, ci îi conferă un caracter matur, complex, de care este greu să te desparți.
În mod interesant, diferitele tipuri de sare se comportă diferit. Sarea fină „extra” se va dizolva rapid și uniform în aluat, făcându-și munca de fond. Dar fulgii de sare Maldon adăugați deasupra brownie-ului înainte de a-l trimite la cuptor vor crea acel efect de semnătură.
Nu trebuie să vă fie teamă să experimentați, cheia este să vă amintiți măsura. Începeți cu puțin, literalmente pe vârful unui cuțit, și gustați aluatul sau crema în diferite etape. Veți fi surprinși cum un simplu vârf de cuțit poate transforma o rețetă familiară, făcând-o aproape de calitatea unui restaurant.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă marinezi carnea în sos acru timp de 24 de ore: cum enzimele transformă friptura în terci
- De ce aluatul de brioșe sau biscuiți trebuie să fie rece: Cum temperatura untului creează fulguială și crocant
