Atunci când preparăm caserola cu brânză de vaci sau prăjituri cu brânză, amestecăm adesea toate ingredientele într-un singur bol, fără să ne gândim la succesiune.
Cu toate acestea, combinarea brânzei de vaci cu miere lichidă sau zahăr cu mult timp înainte de gătit este o cale sigură către un rezultat prea umed și dens, relatează .
Sarea și zahărul sunt agenți osmotici activi, care încep să acționeze instantaneu. Sub influența lor, chiar și cel mai uscat caș cedează activ zerul, transformând o masă omogenă într-una apoasă.
Aluatul de cheesecake devine lipicios și nu își păstrează bine forma, necesitând făină în exces, ceea ce afectează instantaneu greutatea vasului finit. Într-o caserolă, excesul de umiditate nu are timp să se evapore complet, lăsând o textură umedă și flască.
Dulceața poate fi apoi distribuită neuniform, creând centre zaharoase. Este mai corect să se procedeze altfel: cașul se combină mai întâi cu grijă cu ouăle și ingredientele uscate, iar mierea sau zahărul se introduce în ultima tură, chiar înainte de tratamentul termic.
Această regulă simplă de ordine schimbă radical structura. Prăjiturile cu brânză devin aerate și pufoase, păstrându-și forma în tigaie, în timp ce caserola este densă, dar fragedă, cu un vârf caramelizat.
Uneori, excelența culinară nu constă în găsirea unor ingrediente exotice, ci în respectarea chimiei elementare a proceselor din propria bucătărie.
Citește și
- De ce să pui carnea pe o tigaie rece: un paradox care funcționează
- De ce supa ar trebui consumată a doua zi: știința aromei care nu poate fi grăbită
