Aluatul făcut manual pentru găluște sau paste este adesea capricios, fie că se rupe atunci când este întins, fie că se strânge la loc cu încăpățânare.
Bucătarii experimentați știu că, după frământare, masa trebuie pusă sub o folie timp de cel puțin treizeci de minute, dar nu toată lumea înțelege ce procese se petrec în interior în acest moment, relatează corespondentul .
Aceasta nu este doar o pauză pentru mâinile obosite, ci o fază necesară de hidratare și relaxare. Moleculele de gluten formate în timpul frământării sunt în tensiune, ca niște benzi de cauciuc bine întinse.
Pixabay
Odihna permite umidității să se distribuie în cele din urmă, proteinelor umflate să se relaxeze, iar aluatul să devină maleabil și elastic. Încercați să împărțiți o bucată de aluat în două părți: întindeți una imediat și cealaltă după ce s-a odihnit într-un loc răcoros timp de o jumătate de oră.
Diferența va fi uluitoare: prima va sări și se va rupe, a doua se va întinde ascultătoare într-un strat subțire, aproape transparent. Răbdarea nu este aici doar o virtute, ci un adevărat ingredient tehnologic care nu poate fi înlocuit cu nimic altceva.
Citește și
- De ce laptele fierbinte se încheagă în cafea: știință care merită îmblânzită
- De ce ceapa trebuie să fie înmuiată în făină înainte de prăjire: un truc din cărțile de bucate uitate
