Dezamăgirea când un sos gros care tocmai a fost bătut se separă brusc în farfurie este familiară pentru mulți oameni.
Cheia stabilității constă nu numai în secvența de adăugare a uleiului, ci și în temperatura și omogenitatea bazei, potrivit corespondentului .
Dacă gălbenușul, muștarul și oțetul sunt reci, iar uleiul este cald, emulsia – acea uniune fragilă de apă și grăsime – poate ceda.
Toate ingredientele trebuie să fie aproximativ la fel, la temperatura camerei. Primele picături de ulei trebuie adăugate literal, câte o linguriță pe rând, bătând la viteză medie până se combină complet.
Numai atunci când baza se îngroașă vizibil, fluxul poate fi făcut puțin mai subțire. Dacă uniunea se sparge, nu fiți descurajați.
Luați gălbenușul nou într-un bol curat și începeți să bateți masa stricată în el ca și cum ar fi unt proaspăt. De cele mai multe ori, emulsia se va reface, aducându-și înapoi textura anterioară.
Această tehnică salvează nu numai maioneza, ci și sosul hollandaise, demonstrând că bucătăria este adesea tolerantă la greșeli dacă se cunosc căile de scăpare.
Citește și
- Ceai în loc de oțet: o sursă neașteptată de moliciune pentru carne
- De ce aluatul se lipește de mâini: rolul neobservat al umidității în bucătărie
