Se pare că capacul ajută la gătirea mai rapidă a cărnii, păstrând căldura și umiditatea.
Dar pentru carnea tocată, mai ales atunci când vrem să obținem granule apetisante și rumenite pentru sosul bolognese sau pentru umplutură, este o modalitate sigură de a strica întreaga mâncare, relatează .
Sub capac, carnea nu este prăjită, ci înăbușită în propriile sucuri, eliberate activ de căldură. În locul caramelizării și al reacției Maillard, care îi conferă cărnii savoarea și aroma profundă, carnea este pur și simplu fiartă.
Carnea tocată devine gri, uniform moale și fără gust, amintind mai degrabă de mâncarea pentru copii decât de baza unui sos bogat. Secretul texturii perfecte constă într-un foc puternic, deschis, și în amestecarea constantă pentru a sparge cocoloașele.
Umiditatea ar trebui să se evapore imediat, permițând temperaturii din tigaie să crească din nou și să rumenească carnea. Da, necesită mai multă atenție, dar rezultatul merită.
Este genul de crustă și culoare bogată care nu pot fi reproduse de nicio fierbere îndelungată după aceea. Încercați să împărțiți o porție de carne tocată în două: o parte trebuie înăbușită sub capac, cealaltă parte trebuie prăjită energic fără capac.
Diferența va fi evidentă la prima vedere și gust. Prima variantă este potrivită doar pentru pateu, în timp ce a doua va fi vedeta oricărui fel de mâncare.
Amintiți-vă o regulă simplă: capacul este pentru înăbușit și fiert, iar carnea tocată suculentă și aromată cu griș crocant se naște doar într-o tigaie deschisă. Acesta este principiul de bază care schimbă totul.
Citește și
- De ce să punem atât sare, cât și zahăr în aluat: duo-ul chimic pentru firimituri perfecte
- De ce condimentele trebuie adăugate la sfârșitul gătitului: o greșeală care distruge aroma
