Brutarii începători se gândesc adesea la sare și zahăr ca la niște aditivi pur aromatizanți care pot fi variați în funcție de dispoziția lor.
Cu toate acestea, în chimia aluatului de drojdie, acestea îndeplinesc funcții strict opuse, dar vitale, iar echilibrul lor afectează în mod direct obținerea unei pâini aerate sau a unei cărămizi, informează .
Zahărul este principalul aliment pentru drojdie, fără de care procesul de fermentare pur și simplu nu va începe cu intensitatea necesară. Sarea, la rândul său, reglează ușor acest proces și întărește glutenul, împiedicând aluatul să se întindă într-o masă informă.
Pixabay
Dacă exagerați cu zahărul, drojdia va începe să lucreze prea activ, aluatul va fermenta rapid și va deveni acru. Se știe că excesul de sare inhibă fermentarea, iar chiflele nu vor crește și vor rămâne dense.
Puțini oameni se gândesc la asta, dar chiar și o cantitate mică de sare, doar aproximativ 0,1% din greutatea făinii, poate îmbunătăți deja procesul de fermentare.
De aceea, în rețetele clasice, aceste două ingrediente sunt aproape întotdeauna asociate împreună, creând un mediu ideal pentru drojdie. Încercați să coaceți o dată pâine și să uitați să puneți sare.
Veți obține o aromă inarticulată și neclară și un miez prea spongios și firav. Echilibrul este ceea ce contează.
Sarea acționează ca un arhitect strict pentru a forma cadrul, în timp ce zahărul acționează ca un furnizor generos de energie pentru construcție. Excluderea uneia dintre ele distruge întregul edificiu. Nu este o chestiune de gust, ci o chestiune de biochimie competentă în bucătăria dvs. care nu poate fi păcălită.
Citește și
- De ce condimentele trebuie adăugate la sfârșitul gătitului: o greșeală care strică aroma
- Cum să faci maioneza de casă să se solidifice: secretul unei emulsii stabile
